Backen mit Vollkorn

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Weizensauerteig

Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mo 31. Okt 2011, 15:58

Ja - Thorsten, das kommt für mich vorrangig für Kleinteile oder Pizzateig in Frage - aber kein Problem und ich hatte Anfangs auch Bedenken, aber die haben sich als unbegründet erwiesen…
Auf alle Fälle lohnt ein Versuch - kann ja sein, dass sich VK dann doch noch differenzierter verhält…
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mo 31. Okt 2011, 16:06

Ich hatte am Anfang Bedenken das ich es nicht merke, wenn's in die falsche Richtung läuft. Aber da bin ich jetzt ein Stück mutiger.
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Desidera » Di 1. Nov 2011, 21:23

Thorsten, ich kann Dir nicht so gute, ausführliche Antworten liefern wie unser Wurzelgnom, aber ich bin von dem Weizensauerteig sehr angetan, gerade wenn Du ein Brot im Kühlschrank reifen lässt, das ist wirklich sehr gut, dann benötigst Du keine zusätzliche Hefe.
Probiere es aus, es ist den Versuch wert.
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mi 2. Nov 2011, 10:34

wie ist das eigentlich mit der Hefemenge,. Der Sauerteig enhält ja Hefen. Ob mein Sauerteig schon so viel enthält, das ich keine zusätzliche mehr brauche, sei mal dahin gestellt.
Aber wenn ich z.b 8% der Mehlmenge als Sauerteig zusetze und ich ohne Sauerteig 1,5% Hefe benutze habe. Was nehme ich dann jetzt ? könnte 1% realistisch sein ?
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mi 2. Nov 2011, 11:22

Eine Frage: Du hast Weißmehl schon immer mit nur 1,5 % Hefe gebacken - und Du warst zufrieden?
Das erscheint mir unwahrscheinlich wenig....

Oder bezieht sich die Hefemenge nur auf einen Vorteig? Da würde es ja passen. Ich sagte ja, dass ich beide Vorteige verwende: 8 % ST, bezogen auf die Gesamtmehlmenge und dazu noch einen Hefevorteig, 12 % der Gesamtmehlmenge mit 1-2 % Hefe.

Oder meinst Du die reine Gesamtmehlmenge im Hauptteig? Da wären, nach meiner Erfahrung schon 10 - 15 % richtig wenig, bei der Führung im Kühli reduziere ich jedoch auf 5 % - der Teig soll sich ja mit Verzögerung entwickeln.
Wenn Du also so, wie ich arbeiten würdest, dann wären damit noch ca. 8-10% dem Hauptteig zuzurechnen, bei Führung über Nacht nur 5 %.
Ich beschreibe hier, wie ich es mache, da gibt es sicher noch andere Möglichkeiten. Weißmehl braucht jedoch auch Hefe als Trieb- und Lockerungsmitttel.
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mi 2. Nov 2011, 12:19

Eine Frage: Du hast Weißmehl schon immer mit nur 1,5 % Hefe gebacken - und Du warst zufrieden?

Klar war ich zufrieden, deshalb ist das ja mein Ausgangspunkt
ich mache 1 % in den Vorteig knd dann denn Rest in den Hauptteig so das es insgesamt ca. 1,5 % ergibt.
10 Stunden Gare im Kühlschranh, dann passt das. Ich habs auch schon mit weniger hefe gemacht und den Teig akklimatisiert, dann hatte ich aber weniger Ofentrieb und ich hab nicht so eine schönes Volumen erreicht. Bei mehr Hefe hatte ich schon Übergare. Also meine jetzige Hefemenge passt zu meinen Zeiten/Temperaturen ziemlich optimal.
Es geht mir gewissermaßen um die Umrechnung von Sauerteig in Hefe. Falls das jetzt nicht zu naiv gedacht ist :oops:

[url]. Weißmehl braucht jedoch auch Hefe als Trieb- und Lockerungsmitttel.[/url]
Ich mach de kein Typenmehl rein. Ist rein VK
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mi 2. Nov 2011, 12:23

Doll, Thorsten - Deine Brote kann man ja schon besichtigen - dass das mit nur 1, 5 % möglich ist, hätte ich jetzt nicht gedacht und das noch mit Vollkorn - Respekt!!!
Ich hatte wieder Sorge, dass ich an Dir vorbei rede… aber irgendwie verstehe ich dann trotzdem nicht, warum Du nun überhaupt noch weiter reduzieren möchtest, da es ja eh nur noch die Menge ist, die man sonst gerade so noch einem Vorteig spendiert…
Alle Achtung, wirklich!!!
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mi 2. Nov 2011, 12:36

naja, wenn der Sauerteig auch noch Hefen mitbringt, dann wird es ja insgesamt mehr Hefe, wenn ich die Gesamthefemenge nicht reduziere. Dann müsste ja die Gare stürmischer ablaufen ? Oder mache ich jetzt einen Gedankenfehler ?

hätte ich jetzt nicht gedacht und das noch mit Vollkorn

Ich habe gelesen das in Vk die Hefen bessere Lebensbedingungen (z.b. mehr verfügbare Zucker) haben und man deshalb auch weniger Hefe braucht ich weiss aber grad nicht wo ich das her habe :?:
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mi 2. Nov 2011, 12:40

Thorsten hat geschrieben:Ich habe gelesen das in Vk die Hefen bessere Lebensbedingungen (z.b. mehr verfügbare Zucker) haben und man deshalb auch weniger Hefe braucht ich weiss aber grad nicht wo ich das her habe :?:

Ist ja lustig - das kommt mir auch bekannt vor… aber: 2 Leute können sich nicht gemeinsam irren… ;)
Und wenn Du einfach 'ne Testreihe machst - mit und ohne… über den direkten Geschmacksvergleich taste ich mich oft an ein unbekanntes Gebiet heran.
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mi 2. Nov 2011, 13:09

Nachsatz: mir fällt gerade ein, dass ich das wahrscheinlich doch nicht gänzlich ohne Hefe machen würde, deshalb bereite ich ja einen Teil als Hefevorteig… durch den Vorteig kommen wieder andere Geschmacksstoffe mit an das Brot, als wenn man drauf verzichtet… ist vielleicht auch ein Ansatz zum überlegen… und 1,5% auf 12 % vom Gesamtmehl ist mit Sicherheit weniger, als wenn man 1,5 % auf die Gesamtmenge rechnet…
NA
 

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