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Weizensauerteig

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Avensis » Mi 2. Nov 2011, 19:26

@ Beate
Ginge es denn theoretisch, dass ich für einen Weizensauerteig Ansatzgut vom Roggensauer nehmen könnte?

ich mach das so, hab noch nie probleme gehabt
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Desidera » Mi 2. Nov 2011, 19:39

Aha, dann muss ich mich nicht jeden Woche dran erinnern, dass ich den Weizenteig weiterführe. Denn ich nehme ihn ja sowieso nur für Brote, Kuchen backe ich damit nicht.
Herzliche Backgrüße
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mi 2. Nov 2011, 19:45

ich hab übrigens diese interessante info gefunden. Ist nciht ganz die Fragestellugn aber fast:
Geschmacksunterschiede zwischen Hefestück und Weizensauer
Bei einem direkten Vergleich von Weizenbroten und Baguette im VorteigCentrum in
Isernhagen die jeweils ohne Backmittelzusätze mit relativ langen Führungen (Hefe 2%, 30
Minuten Teigruhezeit) stellten sich interessante Unterschiede für die Tester im
Gebäckgeschmack dar.
Wird das Gebäck relativ frisch verzehrt (wie z.B. beim Baguette innerhalb von etwa 4
Stunden), ist durch den Einsatz von Hefestücken bis zu diesem Zeitpunkt ein geringfügig
besseres Gebäckaroma zu erzielen. Beim Auskühlen (und Altern) des Gebäckes treten die
Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hintergrund und das Aroma durch
Weizensauer dominiert zunehmend. Insbesondere bei Gebäcken, die erst am nächsten Tag
verzehrt werden, wie bei Weizenbroten oft der Fall, hat Weizensauer einen eindeutigen
Vorteil. Im Übrigen zeigte dieser Test auch, daß der betriebsübliche Roggensauerteig auch
im Weizengebäck viele Vorteile hat - die damit hergestellten Gebäcke landeten insgesamt auf
Platz 2, noch vor den Hefestücken!

http://isernhaeger.de/picts/1129804100/ ... rt_neu.pdf

Also kann man vermuten das Roggensauerteig als ASG auch hervorragende Ergebnisse bringt. Wenn wohl eine echter Weizensauerwohl mich besser sein könnte.
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Desidera » Mi 2. Nov 2011, 19:53

Danke für Deine Mühe, Thorsten.
Das nächste Mal, wenn ich wieder ein Brot backe, für das Weizen ASG verlangt wird, versuche ich es mit Roggensauer.

Ich berichte dann.
Herzliche Backgrüße
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Dinkelchen » Mi 2. Nov 2011, 20:02

Ich habe so mein Landbrot gebacken. Mir reicht das... Ein weiteres Glas im Kühlschrank klaut mir wichtigen Platz... Und ich vergesse ihn und muss ihn entsorgen. Das finde ich zu schade...
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
Oscar Wilde (1854-1900)
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Avensis » Mi 2. Nov 2011, 21:05

hab das einmal gemacht, 3 verschiedene Gläser
Roggen, Weizen, Vollkorn bis ich feststellte das ich meinen Roggen ASG für alles nehmen konnte
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mi 2. Nov 2011, 21:38

Natürlich kann man Roggensauer für Alles hernehmen :!:
Weizen- oder Dinkelsauer ist aber feiner (milder) im Geschmack… da mache ich schon Unterschiede…
Habe mal mit beiden Sauerteigen in einem Rezept gebacken - jawoll… was ein Unterschied das noch mal ist, glaubt man kaum… :o 8-) :roll: …legga…
Aber - das kann, darf und sollte auch Jeder mal für sich herausgefunden haben - Vereinfachung ist nicht Alles und der Weisheit letzter Schluss, sowie man sich Andererseits gar keinem Dogma aussetzen sollte und muss…
;)
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Avensis » Mi 2. Nov 2011, 21:47

@ Wurzelgnom
wenn ich doch für ein Brot z.b. 200 gr. Weizensauer brauche dann nehm ich ja nur 20 gr. von meinen Roggen-ASG
mein Brot geht schön auf und was sind schon 20 gr. bei 200 gr. Mehl
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon el_marraksch » Mi 2. Nov 2011, 21:51

genauso mache ich das auch. Hatte die ganze Zeit auch nur Roggensauer im Küli. Jetzt habe ich mir mal ein wenig Weizensauer umgezüchtet weil ich Brötchen mit machen wollte und die sind wirklich sehr gut geworden vom Geschmack.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mi 2. Nov 2011, 21:52

Ich spreche von richtigem Roggensauer, mit dem man selbstredend auch Weizen backen kann + einem Weizensauer… (und auch, dass man sich keinem Dogma unterwerfen muss… wär ja noch schöner… 8-) )
Richtiger Roggensauer an einem Weizen macht halt auch ein kräfigeres Aroma… muss doch überhaupt nicht falsch sein. ;)
NA
 

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