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Weizensauerteig

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Harrasweible » Mi 2. Nov 2011, 22:34

Gut zu wissen, da ich morgen Weizensauer ansetzte! Ich möchte ein Weizenschrot-Brot backen. Im Rezept steht Roggensauer, aber mit Weizensauer sollte es auch etwas werden. Sobald ich es aus probiert hab und das Ergebnis ok ist, stell ich das Rezept ein.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Desidera » Do 3. Nov 2011, 07:43

@Wurzelgnom, ich frage mal Dich: wenn ich wieder mal ein Brot mit Gare über Nacht im Kühlschrank backen will, dort wird ja immer der Weizensauerteig verlangt. Würde es dabei etwas ausmachen, wenn ich hierbei auch Roggenanstellgut verwende? Ich meine, wird das Brot dann zu sauer bei der langen Gärzeit?
Und wenn ich demnächst Pannettone ausprobieren möchte, da wird ja auch ein Weizensauerteig verlangt. Hierfür wäre es dann schon besser, wenn ich den Weizensauerteig mit Weizenanstellgut nehme?
Ich bin am Überlegen, bevor ich nur noch den Roggensauer züchte.
Herzliche Backgrüße
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Do 3. Nov 2011, 10:43

Ich habe jetzt keine Ahnung, aber den einen kernigen Roggengeschmack im Pannettone würd ich schon störend finden :)
Zuletzt geändert von Thorsten am Do 3. Nov 2011, 11:34, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Do 3. Nov 2011, 11:22

Für Panettone würde ich es sicherlich nicht nehmen, schon weil es in diesem Sinne kein Brot ist, ähnlich wie der Stuten oder das Hokkaido Milchbrötchen, eben Alles, was süßlastig ist. Die Begründung von Thorsten ist schon richtig - das Ergebnis wird sich geschmacklich ändern...
Ich bin ja auch Vertreter des Weizensauers, sagte, dass es bei Weizenbroten in diesen Mengen ganz sicher auch mit Roggen geht. Eventuell kann, auf Grund der höheren Säure die Menge an Sauer reduziert werden. Nun, ob das dem eigenen Geschmack behagt, muss man für sich austesten. Weizensauer ist milder.
Etwas experimentieren müsste man wahrscheinlich schon. Damit man das nicht muss, gibt es ja Rezepte. An die man sich zur Sicherheit halten kann, aber nicht zwingend muss.
Lies noch mal meine vorherigen Posts...
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Desidera » Do 3. Nov 2011, 21:54

Ja, ich werde also meinen Weizensauer weiter füttern.
Denn z.B. Pannettone will ich unbedingt backen und die Weizenbrote über nacht sind auch immer sehr lecker.
Herzliche Backgrüße
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Sa 5. Nov 2011, 16:10

ich wollte noch berichten wie sich mein Brot mit Sauerteig verhält gegenüber dem nur mit Vorteig-
Ich würde sagen die Unterschiede sind fein, aber spürbar.
Geschmacklich ist der Unterschied am ersten Tag sehr klein, am zweiten Tag und dritten Tag kommt das besser raus. Es ist zu als ob noch eine weitere Ebene an Geschmäckern da ist, aber Säure spüre ich nicht.
Frischhaltung ist auch ein wenig besser, vor allen am dritten Tag fängt das Brot nicht an altbacken zu schmecken.
Alles in allem ist es nicht sensationell anders, vielleicht weil ich sowieso lange Fermentaionszeiten hatte, aber da es auch wenig Aufwand ist, kann man das gut machen.
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Sa 5. Nov 2011, 16:36

@ Thorsten - das alles sind insgesamt auch meine Eindrücke…
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mi 20. Jun 2012, 18:44

Ich bin mittlerweile auch bei langer Teigführung mit dem Weizensauerteig deutlich mutiger geworden. Die Fachliteratur sagt das man maximal 5% (10% bei normaler Teigfühung) von Mehl versäuern soll. Ich bin jetzt bei 10% und finde das es geschmackliche deutliche Vorteile hat.
Mag sein das es minimal aufs Volumen geht,. bei mir ist aber nciht signifikant. Die geschmacklichen Vorteile überwiegen auf jeden Fall
Zuletzt geändert von Thorsten am Mi 20. Jun 2012, 21:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mi 20. Jun 2012, 20:03

:clapping: … das ist in etwa der Bereich, den ich Dir damals vorgeschlagen habe (nicht ganz - entgegen aller Fachliteratur sind es bei mir zumeist etwa 12 % aufs Mehl und ich finde es gut so….) - aber Du hast damals auch an Deine Frau gedacht und ihr wart Euch nicht so wirklich sicher, ob ihr überhaupt mit dem Sauer was anfangen könnt… (berichtige mich gerne, wenn ich das falsch in Erinnerung habe)
Komisch, wie sich der Geschmack doch verändert - oder? Mir schmeckt deshalb vom Bäcker alles irgendwie fade und langweilig… es soll ja gar nicht deutlich säuerlich schmecken - aber da sind Aromen dabei, die man nie und nimmer normal hinbekommt… so jedenfalls erkläre ich mir meinen veränderten Geschmack!
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mi 20. Jun 2012, 20:59

aber Du hast damals auch an Deine Frau gedacht und ihr wart Euch nicht so wirklich sicher, ob ihr überhaupt mit dem Sauer was anfangen könnt…

Das bezog sich auf aber auf Roggensauer. Und außerdem hatte ich damals schon die Hypothese, das meine Frau in Wirklichkeit was anders meint als Sauerteig. Ich vermute ja das in den 80-90er Jahren die Hochzeit der künstlichen Säurezugaben war und das so Vorurteile entstehen.
Das Weizenbrot schmeckt übrigens überhaupt nicht spürbar sauer, obwohl ja VKM mehr säure entwickelt. Allerdings entwickelt nur mehr Milchsäure und nicht mehr Essigsäure. Die Biochemische Begründung dafür hab ich wohl gelesen, aber leider nicht verstanden :oops: Ich habs mal so an Fakt hingenommen.

Bei weizensauer war ich auch deshalb vorsichtig, weil mit das erste was ich daszu gelesen hatte von Bäcker Süpke stammt:
Man kann den Weizensauer nicht bei Langzeitführung verwenden. Er säuert immer weiter.

Und wenn man noch dumm ist, glaube man erstmal was Bäckermeister so schreiben.
Zuletzt geändert von Thorsten am Mi 20. Jun 2012, 21:07, insgesamt 1-mal geändert.
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