Backen mit Vollkorn

von NA » Mi 20. Jun 2012, 21:06

Hab ich doch geahnt, dass ich da was falsch im Hinterkopf hatte...
Das mit dem Geschmacksempfinden beim Weizensauer kann ich nur bestätigen! :good3:

von **Desidera** » Do 21. Jun 2012, 09:45

Hm - ich habe ja schon öfters Brote mit Übernachgare im Kühlschrank hergestellt und ich fand keineswegs, dass sie saurer schmecken, als die normale Gare bei Zimmertemperatur. Der einzige Unterschied waren größere Poren.

von **Thorsten** » Do 21. Jun 2012, 10:12

Das mit den Poren ist beii mir auch so, wür meine normales Weizenbrot füge ich etwas Schmalz zu. Das soll u.a. als Emulgator wirken und kleinere Poren zur Folge haben. Beschwören würde ich es nicht

von **el_marraksch** » Do 21. Jun 2012, 10:21

Thorsten würde ich auch so sagen. Schmalz oder überhaupt Fett und Milchprodukte geben bei mir auch immer eine feinporigere Krume.

von NA » Do 21. Jun 2012, 10:25

Thorsten hat geschrieben:..soll u.a. als Emulgator wirken und kleinere Poren zur Folge haben….

el_marraksch hat geschrieben:...immer eine feinporigere Krume.

Gabi - Ihr sagt beide das Gleiche: kleinere Poren = feinporigere Krume… :girl_crazy:

und ich ergänze noch, dass ich den Eindruck habe, dass die Krume wesentlich fluffiger wird, als ohne… (rein subjektiver Eindruck)
:idea:

Milch ist natürlich auch Träger von Fett… :girl_sigh:

von **Thorsten** » Do 21. Jun 2012, 10:27

Ich glaub schon das Schmalz anders wirkt als Olivenöl. Ich mache mein Fladenbrot mit Olivenöl und es hat große Poren. Leider ist es nicht ganz vergleichbar weil ich beim Fladenbrot einen noch längere Teigführung mit noch weniger Hefe habe. Und ich deshalb Schmalz gegen Olivenöl nicht gebnau getestet habe

von NA » Do 21. Jun 2012, 10:30

Schmalz wirkt anders als Öle - hier ist wirklich der Hintergrund, dass Schmalz auch als Emulgator wirkt (obwohl auch ein Fett!) - Bäcker Süpke hat das mal begründet, warum andere Fette (auch Butter) nicht genau das Gleiche bewirken. Das finde ich jetzt aber auf die Schnelle nicht wirklich…

Nachsatz: Eigelb ist auch ein Emulgator, hier liegt es am Lecithin - vermutlich kann Schmalz einen ähnlichen Effekt bewirken!

von NA » Do 21. Jun 2012, 10:37

Mir ist noch ein Grund eingefallen: Emulgatoren bewirken immer, dass sich 2 Stoffe, die sich nicht verbinden können (Wasser/ Fett) mit ihrer Hilfe doch eine Verbindung eingehen - das dürfte die Lösung und der Unterschied zwischen Schmalz und den sonstigen Fetten sein!!! Außerdem nimmt auch das Mehl selbst anfänglich schlecht Wasser an - die Durchfeuchtung und die Wasseraufnahme sollte auch besser stattfinden - Öl und anderes Fett verstärken den wasserabweisenden Effekt dagegen eigentlich noch!

von **Thorsten** » Do 21. Jun 2012, 10:42

deshalb wird auch oft vorgeschlagen das Fett erst später zuzufügen. Bei Weizenbroten, die recht lange geknetet werden, machte ich das auch so. Fett und Satz nach der eigentlichen Mischphase. Ich will ja immer möglichst viel wasser ins Brot

von NA » Do 21. Jun 2012, 10:50

- genau… wir kommen schon noch dahinter!

Klar hat auch anderes Fett seine Berechtigung - aber vor allem als Geschmacksträger - lecker Olivenbrot/ Focaccia oder Butterkuchen - das wäre nicht das Gleiche mit Schmalz…

Ich ergänze noch nachträglich um zwei Zitate aus der Broschüre Nr. 27 aus dem :arrow:

Wissensforum Backwaren

Lecithin findet man z.B. in der Sojabohne (Sojamehl, Sojaöl) oder in Eiern (Lekithos/griech. = Eigelb), Monoglyceride z.B. in Schweineschmalz. Lecithin wird überwiegend aus Soja durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen.

Scheinbar ist es dann mit dem Schmalz so, dass es vom Schwein sein soll - das hätte ich jetzt auch nicht gedacht… :unknw:

...werden dann verwendet, wenn es gilt, Krumenweichheit, Zartheit oder Frischhaltung zu verbessern. Monoglyceride wirken auf Bestandteile des Mehls (die Stärke) ein und verhindern oder reduzieren so das Hartwerden von Backwaren, ein Umlagerungsvorgang der unter der Bezeichnung Altbackenwerden bekannt ist.

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Weizensauerteig

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