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Weizensauerteig

Re: Weizensauerteig

Beitragvon el_marraksch » Do 21. Jun 2012, 13:03

meines wissens nach wird Salz und Fett erst so spät dazugegeben da die Hefe das nicht so sehr liebt. Was aber auch schon wiederlegt wurde durch das Hefe - Salz Verfahren. Also würde mal sagen " was genaues weiß man scheinbar nicht " :)
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Do 21. Jun 2012, 13:33

Gabi - nee - es kommt auf die Salz-Konzentration auf einen "Schubs" an… der Vorteig bestätigt auch das: die Hefe ist gehemmt (mehr Salz würde sie auch abtöten), aber sie kann sich nicht sooo entwickeln, wie sie eigentlich würde… (und das ist gewollt bei einigen Führungsarten!)
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Do 21. Jun 2012, 13:34

Salz wird auf jeden Fall erst später zugeben damit das Mehl besser verquellen kann, das hab ich schon mehrfach gelesen. Bei Fett bin ich mit nicht 100% sicher, meine aber es auch gelesen zu haben.
Die späte Satzzugabe soll allerdings den "Nachteil" haben zu größeren Poren zu führen. Einen Effekt denn ich allerdings bin Volkornmehl nicht bestätigen kann.
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Do 21. Jun 2012, 13:37

Das mit der Porung wegen des Salzes kann ich so auch überhaupt nicht bestätigen - ich denke, dass das eher ein Zusammenspiel aus Knettechnik und - dauer, sowie Ruhezeiten ist - man kann aus dem gleichen Teig ein feinporiges Toast oder das urige Weizenbrot (Baguette) herstellen! Klar wird auch die TA noch unterstützend wirken…

Nachsatz: wisst Ihr eigentlich, dass in diesem Thread auch die Erklärung dafür liegt, dass die Sojabohne (außer dem Namen: Bohne) so überhaupt nichts mit der Rösche zu tun hat - sie ist als Lecithin-Träger für die Zartheit der Krume verantwortlich - auch mal schön, den Nachweis dafür gefunden zu haben… :girl_dance:
NA
 

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