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Weizensauerteig

Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Do 27. Okt 2011, 14:07

Ich bin am überlegen ob ich mir einen Weizensauerteig anschaffe, bzw umzüchte.
Ich hab eine paar Fragen. Mein Fachbcuh schweigt sich zu der Frage aus :(
Vielleicht hat ja einer einen Weizensauerteig

- Ich würde es vor allem machen um die Haltbarkeit meiner Weizenbrote zu verbessern. Im Moment halten sie 2-3 Tage, weil ich den Gare sehr lang im Kühlschrank führe. Ist das mit Sauerteig mehr zu holen ?
- Diese lange kühle Gare kann ich dann mit Sauerteig wohl vergessen weil der Teigling zu viel nach säuern soll ?
- Geschmacklich soll das Brot auf keinen Fall stark sauer schmecken, das Brot muss nicht zu Marmelade schmecken. Muss man da was beachten bei der Sauerteigführung.
- Wie lange hält der sich im Kühlschrank ?
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Do 27. Okt 2011, 20:14

Vergleiche doch mal hierzu die Aussagen von Bäcker Süpke, siehe:
Poolish,
Levain,
Weizensauer

Allgemein unterliegen Weißmehlprodukte einer relativ schnellen Alterung (3-4 h), d.h. die Kruste wird "lätschert".
Wenn Du das mit Frischhaltung meinst, dann wird da nichts zu machen sein. :? :(
Wenn Du aber nur die Krumeneigenschaften meinst, dann sollte schon eine Verbesserung der Eigenschaften, sowie Haltbarkeit bemerkbar sein. :idea:
Bemerkenswert ist die Geschmacksverbesserung, wobei man gar nicht so sehr säuern muss, wie beim Roggen.
Es gibt in der Tat keinen Standard, sondern eine Spannbreite zwischen 5 bis 50 % vom Gesamtmehl. Hier musst Du selbst herausfinden, ab wann Du das Brot dann doch als "säuerlich" einstufen würdest.
Auf alle Fälle verbessern sich die Kneteigenschaften durch den Einsatz vom Sauer.
Ich verwende generell einen Hefevorteig zusammen mit dem Sauer, weil auch dies nochmals Aromen zufügt, die als sehr gut empfunden werden. Zudem ist schon ein weiterer Teil des Gesamtmehles vorgequollen (als Nebeneffekt)
Ich habe mich inzwischen auf folgende Werte eingetaktet:
8 % vom Gesamtmehl für einen Weizensauer mit TA 180,
24 % vom Gesamtmehl für einen Hefevorteig mit 1-2 % Hefe und TA 200.

Einen derartigen Teig habe ich schon bis zu 7 Tage fertig im Kühli gehabt und konnte nicht feststellen, dass der Teig irgendwie "schlechter" wurde, als am Anfang. Ich weiß nicht, ob die Haushaltsbedingungen soviel günstiger sind, als die in der Backstube oder ob das wirklich nur an der subjektiven Geschmackswahrnehmung liegt. Ich finde, dass er sogar immer besser wurde!
Keine Ahnung, ob das was hilft. Da ich lieber Brötchen backe, habe ich auf alle Fälle immer frische und knackige Ware. (tiefgefroren aufbacken ;))
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Do 27. Okt 2011, 22:14

Es geht schon nur um Vollkornmehl, insofern geht es auch mit der Alterung der Kruste nciht so schnell. Allerdings ist die sowieso nciht so rösch wie bei Weißmehl. Zumindst die ersten 9 Stunden schmeckt das Brot richtig frisch. Am zweiten Tag schmeckt es noch sehr gut, die Kruste lässt nach, wird aber nicht pappig. Am dritten Tag fängt es langsam an altbacken zu schmecken. Ausgetrocknet ist es dann immer nicht nicht und "mechanisch" ist die Krume auch noch ok.
Hydration ist nicht das Problem. Ich mache aus 1/3 des Mehl einen Vorteig (hab verschiedene ausprobiert auch Poolish, aber ab 4 Std. keinen Unterschied mehr feststellen können ) und der Hauptteig steht ja auch noch 10 stunden im Kühlschrank zur Gare, so das alles wunderbar verquellen kann.
Bei der Gare über Nacht muss es aber bleiben, weil ich dann direkt mach dem Aufsehen backen kann. Ob das auch mit etwas Sauerteig noch gehen wird ?
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Do 27. Okt 2011, 23:00

Thorsten, ich hatte Dich aber schon so verstanden, dass Du Angaben zur Verwendung von Sauerteig erwünscht hast. Das ist doch richtig?
Meine Angaben bezogen sich insgesamt auf die Verwendung von Sauerteig.
Die Hydrationsangaben im einzelnen beziehen sich lediglich direkt auf den Sauerteigansatz (TA 180) und den Vorteigansatz (TA 200) und sind deshalb nur Angaben für diese beiden Ansätze!
Die sonstige TA des Brotes insgesamt berührt das nur insofern als das die Wassermenge für die Ansätze von der Gesamtmenge Wasser (entsprechend der Hydration für das ganze Brot) abzuziehen wäre, damit das Gesamtverhältnis auch weiterhin stimmt.
Wurzelgnom hat geschrieben:Ich habe mich inzwischen auf folgende Werte eingetaktet:
8 % vom Gesamtmehl für einen Weizensauer mit TA 180,
24 % vom Gesamtmehl für einen Hefevorteig mit 1-2 % Hefe und TA 200.
Einen derartigen Teig habe ich schon bis zu 7 Tage fertig im Kühli gehabt und konnte nicht feststellen, dass der Teig irgendwie "schlechter" wurde, als am Anfang.


Wie Du schreibst, hast Du bisher ca. ⅓ für den Vorteig genommen, das wären rund 33 % (zum Vergleich zu den von mir vorgeschlagenen Variante: 24 % VT + 8 % ST =
32 % Gesamt).
Ich meinte natürlich, dass Du den Sauerteig nicht alleine nehmen solltest, sondern gemeinsam mit einem Vorteig… wenn Du den vorigen Eintrag noch einmal in Ruhe liest. ;)
Ich hoffe doch, dass ich nicht an Dir vorbei rede. :roll:
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Do 27. Okt 2011, 23:22

Thorsten, ich hatte Dich aber schon so verstanden, dass Du Angaben zur Verwendung von Sauerteig erwünscht hast. Das ist doch richtig?

Das war schon richtig verstanden. Ich hatte meine jetziges vorgehen nur beschrieben zu zu zeigen, das eine bessere Verquellung nicht zu erwarten ist. Es mir also wirklich nur um den spezifischen Effekt des Sauerteiganteil geht.
Einen derartigen Teig habe ich schon bis zu 7 Tage fertig im Kühli gehabt und konnte nicht feststellen, dass der Teig irgendwie "schlechter" wurde, als am Anfang.

Das was was ich wissen wollte danke :)

Was unwichtiges nebenbei. Ich verende mit Weizen fast immer auch einen Anteil Dinkel, rein wegen dem Geschmack. Ob man Dinkel oder Weizen für einen Sauerteig verwendet ist das egal, oder hat deiner Meinung nach einen Sorte einen Vorteil ?
Thorsten
 
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Do 27. Okt 2011, 23:29

Das ist eine ganz klare Antwort: JA - lässt sich austauschen - ohne wenn und aber…
Ergänzung: man darf da seinen ganz persönlichen Vorlieben nachgehen. :D
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Do 27. Okt 2011, 23:52

Danke, jetzt wo ich mich mit dem Roggensauer langsam anfreunde und ich am Sonntag meinen letzten Wettkampf des Jahren habe, ist wieder Raum für neues da. Und den Weizen/Dinkelsauer wollte ich immer schon mal machen.
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mo 31. Okt 2011, 15:22

So ich versuche jetzt meinen Roggensauer umzuüchten:

Ich hab was interssantes gefunden:

beim Weizensauer kannst du als Starter Roggensauer nehmen, Hauptsache ist die Parameter werden eingehalten:
28 - 32 C auf Dauer von 16 Std., danach sofort herunterkühlen, weitere 2 Tage verarbeitungsfähig! Habe selbst ph-Wert und Säuregrad gemessen, alles im grünen Bereich.

http://www.wir-baecker.de/index.php/topic,2985.15.html

Interpretiere ich das richtig das ich den fertigen Sauerteig ganze 2 Tage lang verbacken kann ?
Wenn ja, warum ist das bei Weizensauerteig so, aber nicht bei Roggensauerteig ?
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon NA » Mo 31. Okt 2011, 15:29

Darum habe ich mir noch gar keine Gedanken gemacht… könnte mit der unterschiedlichen Beschaffenheit von Roggen und Weizen zusammenhängen - hoffentlich drücke ich mich jetzt korrekt aus… Roggen ist von Haus aus doch enzymaktiver, als Weizen. Vielleicht findet man über diesen Gedanken näheres im Net…
Wird Zeit, dass ich mir doch mal Gedanken dazu mache. :roll:
Aber ja - da muss was dran sein, sonst könnte man nicht einen Weizenteig mit Sauer bis zu 7 Tage im Kühli lagern… (mache ich ja, wie ich Dir vor kurzem gerade schrieb), komisch darüber habe ich noch gar nicht tiefgründiger nachgedacht, obwohl ich das aus eigener Praxis kenne…
Zuletzt geändert von NA am Di 1. Nov 2011, 03:11, insgesamt 2-mal geändert.
NA
 

Re: Weizensauerteig

Beitragvon Thorsten » Mo 31. Okt 2011, 15:38

Aber ja - da muss was dran sein, sonst könnte man nicht einen Weizenteig mit Sauer bis zu 7 Tage im Kühli lagern… (mache ich ja, wie ich Dir vor kurzem gerade schrieb)

Ich hatte dich zuerst verstanden das du ihn 7 Tage kühl stellst und ihn dann als Anstellgut verwendest. Wenn man den so direkt über eine längere zeit verbacken kann wäre es ja noch praktischer, vor allem weil man ja nur kleinen Mengen braucht
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