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Wie lange kann ST aus ASG stehen

Re: Wie lange kann ST aus ASG stehen

Beitragvon Thorsten » So 22. Apr 2012, 01:10

da gibt es sogar eine TA von 160. Liegt das daran, daß dabei 20% ASG

Das ist zumindest in sich logisch. Die niedrige TA verzögert die Reife und die große Menge ASG gleicht das aus.
Warum er das macht war für mich aus dem Post nicht nachvollziehbar. Müsstest du mal nachfragen

Im Handbuch Sauerteig heisst es wörtlich:
"Grundsätzlich gewährleistet ein Sauerteigausbeute von 180 einen bessere Geschmacksabrundung beim Brot als eine Sauerteigausbeute von 160"
Handbuch Sauerteig ,. S 252.

Das seht zunächst eiemal im Widerspruch zu der Rezeptur für Külles, aber er mag da Gründe für haben. Ausserdem ist das Rezeot auch insofern unvollstänfig als das keine Sauerteigtempertur angeben wurde. Die 20% können also schon daher kommen das implizit Raumtemperatur angenommen würde. 10% ist ja bei 24-26% Grad üblich.
Eine andere Vermutung wäre das Roggenvollkornmehl mehr Säure bildet, wobei man das auch über die ASG Menge steuern könnten. Ich würde vermuten das ein recht kühl geführter Sauerteig mit VKM und großer Menge ASG sehr Essigsäurelasstig werden müsste.

oder daß es Weizen/Roggen 70:30 hat?

Du das eben bei mir 15% Versäuerung auf Gesamtmehl zu einen typischen Sauereiggeschamck führen sollen

soweit meine Analyseversuch von Külles rezeptur. aber das kann er mit Sicherheit besser begründen als ich erraten kann :acute:
Thorsten
 
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Re: Wie lange kann ST aus ASG stehen

Beitragvon NA » So 22. Apr 2012, 10:08

Backer Süpke sagt :arrow: hier dazu:
Die Bildung von Essigsäure wird begünstigt durch kalte Führung (24°C) und feste Führung (TA 160-180). Da Essigsäure leicht flüchtig ist, ist sie in weichen Teigen weniger vorhanden als in festen Teigen.
Milchsäure bildet sich besser in weichen (TA 180-200)  und warmen Teigen. (26-30C) Außerdem begünstigen diese Temperaturen die Bildung von Hefen mehr als die 24°C.
Außer den Führungsparametern Teigausbeute  und Teigtemperatur müssen wir bei unserem Sauer aber noch die Zeit beachten. Je länger der Sauerteig steht, desto mehr Säure wird gebildet. Bis er schließlich umkippt und Buttersäure bildet. Einfach mal 2-3 Tage stehen lassen und dann riechen. Sehr eindrucksvoll!
Je wärmer der Sauer ist, desto schneller laufen natürlich auch die Vorgänge ab. Wenn ich zBSp TA 200 machen und eine TT von 28°C habe, dann ist der Sauer nach 12h reif und kann verarbeitet werden. Bei 24°C und TA 180 dauert es schon 18h.
Dunkle Mehle säuern schneller als Helle Mehle.
Mit diesen Parametern kann man herrlich spielen. Mal ein kräftig gesäuertes Brot herstellen und mal ein mildes.

In der Praxis prüft der Bäckermeister den Geruch des Sauers indem er den fertigen Sauer mit der Hand aufreißt und dabei ganz nah dran riecht.

Beim fertigen Brot wird das Brot aufgeschnitten, vor die Nase gehalten und mehrmals wie ein Schwamm gedrückt. Dabei kann man das Aroma und die Säure des Brotes riechen. Wenn man das einmal anfängt, macht man das immer.
NA
 

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