Backen mit Vollkorn

Hallo ihr Fachleute,
wer hat eine Antwort:
ASG und Mehl werden zu ST versäuert, dazu ist meist eine Stehzeit von ca. 16 Std. angegeben. Mein ASG ist zur Zeit recht triebstark, deshalb ist das größte Volumen schon früher erreicht und der ST beginnt, wieder zusammenzufallen.
Dazu folgende Frage: Sollte ich den ST deshalb früher weiter verarbeiten- ich habe bishar aber keinen Mangel an Trieb festgestellt- oder sollte der Ansatz bei niedrigerer Temperatur stehen, damit er nicht so schnell geht oder spielt das keine Rolle?

Danke für Deine schnelle und wie immer bewundernwert umfangreiche Antwort. Ich werde das mal probieren. Aber vielleicht geht er nicht mehr ganz so schnell, wenn endlich die Heizung ausgeschaltet wird!
Vielleicht noch folgende Bemerkung: Martina hat ja mal berichtet von ihrem ASG, das nicht mehr aktiv ist, da fand ich, daß meins es auch nicht mehr so triebfreudig ist. Ich fand dann eine Empfehlung von Külles, ST neu anzusetzen mit definierten Mo. Das wollte ich dann doch nicht, aber ich füttere seitdem nicht mehr das ASG, sondern nehme klassisch vom frisch angesetzten ST die vorher zugegebene Menge ASG wieder ab. Seitdem rauscht er nur so ab! Wahrscheinlich ging es mir wie Martina, daß ich die immer größer werdende Menge nicht ausreichend gefüttert habe. Im Augenblick bin ich mit dem Verfahren vollauf zufrieden.

ergänzend:

deshalb ist das größte Volumen schon früher erreicht und der ST beginnt, wieder zusammenzufallen.

Das ist prinzipiell kein Problem. Bei der Einstifenführung handelt es sich um einen gereiften Sauerteig, die Aktivität der MO's ist schon auf ein niedriges Niveau gefallen, der ST säuert nur langsam nach. Dadurch kommt die relative lange Verarbeitungstoleranz zustande.
Das steht im Gegensatz zur 2 oder 3 Stufenfürhung wo der ST aktiv ist und deshalb sehr zügig verarbeitet werden sollte. Verarbeitungstoleranz ist hier mit nur 30 min angegeben.

t- oder sollte der Ansatz bei niedrigerer Temperatur stehen, damit er nicht so schnell geht oder spielt das keine Rolle?

Das ist eine Option. Dann wird der Sauerteig eher säuerlich aromatisch.
Die andere Option ist die Menge des ASG zu reduzieren

Welche Parameter hast du den benutzt ?

PS:

….ich füttere seitdem nicht mehr das ASG, sondern nehme klassisch vom frisch angesetzten ST die vorher zugegebene Menge ASG wieder ab. Seitdem rauscht er nur so ab!….

Das ist auch das fachlich richtige vorgehen

Das ist der Anfang des Rezepts, dabei ist mir die Frage gekommen (dabei sehe ich jetzt erst, daß hierbei nicht mal 16 Std. angegeben sind!)

Sauerteig
300gr. RoggenVK
300gr. 1150 RM
600gr. Wasser
65gr. ASG
ST z.B. abends 22Uhr ansetzen
Hauptteig am nächsten Tag um 13 Uhr 30 kneten

Ich habe den ST um 21:00 angesetzt und am nächsten Tag um 11:30 weiter verarbeitet. Meine Überlegungen zum Zeitfenster, die mir da kamen, habt ihr mir super beantwortet, jetzt bin ich beruhigt, zu wissen, daß ich mich bei der Weiterverarbeitung nicht sklavisch an die Zeitvorgaben halten muß.
Herzlichen Dank

Anstelle der TA 200 eine TA von 180 verwenden, die Säurebildung erfolgt langsamer und somit wird das Zeitfenster größer.

Danke Pit, so wie ich das in der letzten Zeit auch gesehen hab in den Backstubenrezepten, verwenden die meisten Bäcker, wenn sie den Sauerteig selber machen, einen TA von ca. 180.

wenn man die Literatur und die Rezepte in Fachbüchern so so durchgeht sind sowohl TA180 also auch TA200 gängig. TA200 ist die (Grund)Führungsempfehlung für Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V..
Für eine verzögerte Reifung wird dann aber eben eine Reduzierung der TA auf 180 empfohlen, für eine beschleunigte Reifung TA220. Im Handbuch Sauerteig wird hingegen einen TA180 empfohlen, von einer weiteren Absenkung wird aus geschmacklichen Gründen abgeraten
Ist halt auch ein bisschen eine Frage was man will. Weiche Führungen sind in der Tendenz milder, Feste kräftiger. also die im Rezept angegebene TA200 ist kein Fehler, reift nur etwas schneller als mit TA180.

Ich werde das nächste Mal den Versuch mit TA 180 machen und sehen wie das wird. Ich vermute mal, daß mein ASG im Sommer ohne Heizung dann doch nicht mehr so schnell hochgeht. Wichtig war jetzt für mich, zu hören, daß es beim einstufigen Verfahren doch ein großes Zeitfenster gibt und der Grundsauer durchaus wieder zusammenfallen kann, anders als bei der Gare- da hatte ich heute wieder Übergare bei meinen Walnußbrötchen.
Ich backe gerne das Buttermilchbrot rheinische Art von Külles, da gibt es sogar eine TA von 160. Liegt das daran, daß dabei 20% ASG genommen werden oder daß es Weizen/Roggen 70:30 hat?