Ich bereite meinen Sauerteig nach dem Zeitschema in dem Rezept hier:
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/red ... 7836.0.pdf
Nun kann ich aber die Zeiten nicht einhalten und würde gerne die 2 Stufe auf 18 Stunden verlängern. Das führt micht zu der Grundsätzlichen Frage ob/wie man so was berechnen kann.
Ich weiss das ich im Prinzip:
- Den Teig fester führen kann
- Die Menge des ASG verringern kann
- oder die Temperatur heranbsetzen kann.
Ich weiss aber nicht wie ich das berechnen könnte. Ich weiss auch nciht inwieweit ein unterschiedliches Vorgehen zu qualitativ anderen Ergebnissen führt. Eine Änderung der ASG Menge wird ja nciht das gleiche Resultat haben wie einen Reduzierung der Temperatur.
Und ganz generell: Welche Toleranzen haben die Stehzeiten dein einer 3 Stufen Führung in etwa ?
Ich weiss das ist einen komplizierte Sache, ich nehme auch gerne Quellen zu selberlesen