Backen mit Vollkorn

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es läuft

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Beitragvon Thorsten » Do 21. Jul 2011, 11:16

Ich bin Thorsten und bin eher durch Zufall zu diesem Forum gekommen. Ich beschäftige icht seit knapp einen Jahr mit dem Backen. Ich backe meistens mit 100% Vollkornmehl, aber wo es sinnvoll ist auch als Mischung mit Typenmehl.
Z.b bei Piza oder Baguette.
Als ich damit angefangen hatte, fand ich es sehr schwierig zum Thema Vollkornbacken gute Informationen zu bekommen. Die Backtipps aus „Vollwertszene“ sind teilweise überhaupt nicht zu gebrauchen, weil dort einfach oft das fachliche Wissen fehlt. Außerdem ist es dort oft sehr ideologisch geprägt, so das die Verwendung von Typenmehl oft mit abenteuerlichen Begründungen abgelehnt wird.
In der Hobbybäckerszene fristet das backen mit Vollkorn eher ein Schattendasein. Vollkornbrote sind halt nicht bieder rund nicht sehr sexy ;)
Das kann ich in gewisser Weise auch verstehen.
Ich erhoffe mir im Forum einen regen fachlichen und Erfahrungsaustausch und neue Ideen wie man mit Vollkorn wirklich leckere Brote (und vielleicht auch süße Sachen) backen kann die dann zusätzlich auch noch ernährungsphysiologisch sinnvoll sind.
Mein zweites großen Hobby ist der Ausdauersport mit Schwerpunk Laufen. Man sieht ich brauche also viel Brot, optimalerweise mit einer hohen Nährstoffdiche
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Re: es läuft

Beitragvon el_marraksch » Do 21. Jul 2011, 19:49

Hallo,
ich bin Gabriele und komme vom Rand des Odenwaldes. Ich backe schon seit ewigen Zeiten (ca. 20 Jahre, mit 6 Jahre Unterbrechung) mein Brot selbst. Ich backe eigentlich mit allen Mehltypen. Da ich selbst eine Getreidemühle habe mahle ich auch mein Mehl selbst ( aber nicht immer).
Ich bin kein fanatischer Vollkornler aber esse es dann und wann doch sehr gerne.Ich hoffe hier auch auf einen regen Erfahrungsaustausch und neue Ideen.
Liebe Grüße Gabriele
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Re: es läuft

Beitragvon Dinkelchen » Mo 26. Sep 2011, 23:18

Hallo,

ich bin Martina. Ich backe seit etwas mehr als einem Jahr unser Brot selber. Gekauftes, selbst vom Biobäcker, lassen meine Kinder inzwischen liegen. Ich habe an meiner Mum86 eine Mühle und mahle damit gerne mein Getreide. Wie man an meinem Namen erkennen kann liebe ich Dinkel. Leider wird das Brot damit meist eher trocken. Aber ich füge etwas Öl hinzu. Demnächst werde ich Buttermilch ausprobieren. Ich ersetze auch gerne etwa 1/3 des Mehls bei Kuchen durch Vollkorn. Meine Kinder mögen das recht gerne.

Ich hoffe, dass ich hier noch viele neue Ideen sammeln kann!

Liebe Grüße

Martina
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Re: es läuft

Beitragvon Thorsten » Di 27. Sep 2011, 11:37

Hallo Martina,
Ich esse Dinkel auch sehr gerne, meist nehme ich aber nur 20-30% Dinkel. Eben weil es schnell trocken, wird auch auch bein kneten etwas kritischer ist. Was ich ganz aus Dinkel mache sind meine Sonntagsbrötchen. Die esse sich ja auch schnell auf. Da nehme ich Joghurt, ich habe aber keine Ahnung ob das einen Einfluß darauf hat ob die trocken werden oder nicht.
Wir kaufen auch kaum noch Brot von Biobäcker, außer Roggenbrot. Ich hoffe das ich diesem Winter endlich dazu komme mich mal mit Sauerteig auseinander zusetzen.

LG
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Re: es läuft

Beitragvon Dinkelchen » Di 27. Sep 2011, 11:52

Hallo Thorsten,

ich habe mit Sauerteig angefangen zu backen. Dann erst Brötchen. Ich liebe Sauerteigbrot! Ich finde es eigentlich auch ganz einfach. Wenn du dir keinen Roggensauer selber züchten möchtest kann ich dir auch gerne welchen schicken. Kostet dich nur das Porto...

Wenn ich mit Dinkel backe stehe ich immer an meiner Maschine und gucke beim Kneten zu. Dadurch sehe ich den Teig. Einmal muss ich überknetet haben. Da haben mir die Brötchen nicht gefallen...

Liebe Grüße

Martina
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Re: es läuft

Beitragvon Thorsten » Di 27. Sep 2011, 11:57

Ich hab sogar einen Starter hier, das sollte eigentlich nicht mal da Problem sein. Wovor ich Angst habe ist das die Brote zu sauer werden. Da würde ich nämlich Schwierigkeiten mit meiner Frau bekommen, die mag das garnicht. Wenn ich das richtig verstanden habe, muss man den Sauerteig zumindest phasenweise bei 28 Grad ? frühen um das zu verhindern. Aber so warm ist das bei mir nirgends :(
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Re: es läuft

Beitragvon Dinkelchen » Di 27. Sep 2011, 12:12

Ich lasse meinen Sauerteig immer nur bei Zimmertemperatur stehen. Das funktionert einwandfrei. Probier mal das Flockenbrot, das ich eingestellt habe. Das hat bisher jedem geschmeckt, der es probiert hat. Auch Kindern. Ich mag nicht gerne Sauerteig in süßen Weizenteigen, da ist er mir auch zu sauer...
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Re: es läuft

Beitragvon Thorsten » Di 27. Sep 2011, 13:13

Ja, das Flockenbrot hab ich mir auch schon angeguckt, und das ist auch Anreiz wirklich mal Sauerteig zu machen. Ich hatte bei meinem BIO-Bäcker immer eine "Sportbrot" gegessen. Das ist so zusammengesetzt:
Dinkel (25%), Hafer (50%), Roggen (25%), Sesam, Backferment, Meersalz, Wasser

Ist jetzt Backferment und nicht Sauerteig, aber was ich mochte war der schöne Hafergeschmack. Was ich aber blöd fand ist, das es oft richtig klitschig war. Die hatten die rezeptur nicht wirklich im Griff. Die war wohl wirklich primär werden der Nährstoffzusammenstellung so gewählt. 50% Hafer wohl auch schwierig zu verbacken.
Deine Zutaten sind ja ähnlich, und soviel Hafer muss es für mich auch nicht sein
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Re: es läuft

Beitragvon Harrasweible » Mi 28. Sep 2011, 01:32

Hi, ich backe sehr gerne und auch viel. Meine Getreidemühle ist bestellt und sie steht hoffentlich bald in meiner kleinen Backstube. Ich geb's zu, außer dem Vollkornbrot und dem Schnitzer Gebäck, welches zu meiner Zeit als Bäckerlehrling vor über 22 Jahren,gebacken wurde, hab ich nicht viel Erfahrung mit Vollkorn. Ok ich ess es hin und wieder ganz gerne. Aber ich bin bereit zum lernen und Erfahrungen zu machen. Schaun wir mal, wie weit wir kommen und vor allen Dingen, ob ich meine Familie vom Vollkorn überzeugen kann! Ich freu mich schon auf den regen Austausch mit euch! Zumindestens so bald meine Getreidemühle geliefert wurde.

Grüße Susi
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"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: es läuft

Beitragvon Thorsten » Mi 28. Sep 2011, 12:53

Hallo Susi,
Ich denke du hast einen gute Chance deine Familie zu überzeugen. Zumindest wenn die sonst auch normales Mischbrot essen. Eine Motivation mir dem Backen anzufangen war auch., das mir das Vollkornbrot das ich kaufen konnte, mit zu allen Sachen schmeckte. Z.b. zu Krabben oder Marmelade essse ich nicht gerne das schwere typisch norddeutsche VK.Brot, da esse ich lieber was leichers. Das ist aber auch mit Vollkornmehl möglich. Gibt es aber zumindest bei uns nicht zu laufen.
Aber als Bäckerin hast du da ja super Voraussetzungen. Eine meiner ersten Aktionen als ich mit Backen angefangen hab, ist mir einen Ausbildungsbuch für Bäcker zu besorgen. Das hilft war beim Vollkorn nur begrenzt weiter, aber man versteht erstmal welchen Zutaten welche Effekte haben. Und das Wissen hast du ja da schon von vornherein drauf.

Freut mich das du da bist
Thorsten
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