Backen mit Vollkorn

habe vor einem halben Jahr mit dem geschenkten Sauerteig von meinem Freud das backen angefangen.. Da wir mehr vollwertig orientiert sind, bin ich auf der Suche nach einem Rezept mit 100 % Roggenvollkornmehl.

In euerer Suche habe ich diesbezüglich nichts gefunden. Vielleicht kann mir ja jemand weiter helfen.

Gruß Volker

noch eine Frage: lebt das Forum noch? Eigentlich war ich froh euch gefunden zu haben!

Gruß Volker

Herzlich willkommen, ja das Forum lebst so halb. Zumindest gucke ich alle paar Tage rein. Ich weissjetzt nicht was an du unter vollwertig versteht und was das mit 100% Roggen zu tun hat. Grundsätzlich ist es nicht ganz ohne ein 100% Roggenvollkornbrot zu backen.
Ausganspunkt wäre ein 3-Stuffiger Sauerteig:
fachfragen-und-fachinformationen-f12/zeitplanung-sauerteig-3-stufen-fuehrung-t118.html

Der ist dann hochaktiv und vor allem nicht übersäuert, was bei Roggenvollkorn gerne mal zu einem geschmacklich suboptimalen Ergebnis führt. Speziell bei einer Einstufenführung. Backen ohne zusätzliche Hefe, zumindest mit Erfahrung, ist damit gut möglich. Falls es aber deiner Vorstellung von vollwertigem Backen nicht widerspricht würde ich erstmal zusätzlich 1,5-2% (Bio)Hefe zusetzen.
Ich gebe dir auch gerne weitere Tipps wenn ich weiss wohin die Reise gebau gehen soll.

also unter vollwertig meine ich nach den Vorschlägen von Dr. Bruker sich zu ernähren Getreide, Gemüse, Frischkornbrei usw.

Ja und da ich früher schon mal Roggenvollkornbrot gebacken habe (vor 30 Jahren) würde ich da gerne anknüpfen. Für deine Ratschläge bedanke ich mich und grüße Volker

ok, Dr. Burker kenne ich nur dem Namen nach, bzw was so bei wikipedia seht. Von den Inhaltsstoffen sind die Weizenarten nicht schlechter als Roggen, aber dann geht es ja um einen spezielle Ernährungslehre und nicht um einen allgemeinen Begriff von vollwertig.
Aber zu Roggenbrot. Das Rezeopt von der sächsische Bäckerfachschule hast du gelesen und soweit verstanden ? Das funktioniert und ist auch geschmacklich gut.

Was ich nicht als tips hätte. Wenn du deine Anstellgut (ASG) lange nicht genutzt hast, bzw du das nicht weist, dann kann das hilfreich sein den Anfrischsauer 2 oder auch 3 mal hintereinander zu machen um wider ordentlich biologlsiche Aktivität zu erzeugen,.

Teigtemeraturen sind wichtig um die richtigen Mikroorganismen zu slektieren, kann man aber durch Zugabe von hefe etwas kompensieren. Sonst gilt hier grundsätzlich., Zu kalt führt zu mehr Essigsäure., was dem Brot ein unangenehme Säure gibt, vor allem da Vollkorn ehh mehr Säure bildet.
Zu warm führt zu eher geschmacksarmen Broten. Was aber bei Vollkorn nie wirklich ein Problem ist, da der Roggen auch so ein dominanten Eigengeschmack hat.

Ich würde erstmal im Kasten backen. Reine Roggenbrote laufen freigeschoben leicht breit und die richtige Gare trifft man ehh nur mit Erfahrung.

Ansonsten musst du konkret nachfragen. Ich backe allerdings selten reine Roggenbrote, sondern meist Mischbrote, mit diversen Zuschlägen und das Brote "aufzuwerten"

Ich wünsche mir bitte eine detailliertes Rezept. Danke für deine Mühe freue mich wieder von dir zuhören. Gruß Volker

Ausgangspunkt ist das Rezept:
https://www.oekolandbau.de/fileadmin/re ... 7836.0.pdf
Zusätzlich noch 2 % Bio-Hefe zugeben

Es fehlt als info nur:
"Schonende Teigbereitung" bedauetet z.b. 6 min Stufe 1, 2 Min Stufe 2 oder von Hand solange bis ein homogener Teig entstanden ist. Da aber der Roggenteig wahnsinnig klebrig ist, ist das ne Sauerei.

Nach der Teigruhe: Brot formen und in den Kasten legen. Gare 60 min,

Dann bei 250 grad 5 Min anbacken, dabei ab uns zu schwaden (wasser in den Offen spitzen damit Dampf entsteht), 200 min bei 220 grad, Bei 200 grad ferigbacken. Bei einem 1 kg Laib insgesamt ca,. 1 Stunde

Hoffe das hilft