Marla hat ein Eiweiss-Brot gebacken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7887&sid=57c103e08d383bb2dc73577e4e800538
von Avensis » Mo 4. Jun 2012, 17:15
von NA » Mo 4. Jun 2012, 18:05
von Desidera » Di 5. Jun 2012, 13:07
von Avensis » Di 5. Jun 2012, 13:27
denn der hohe Eiweißgehalt kann einfach nicht gesund sein.
von Trif » Mo 9. Jul 2012, 12:04
von NA » Mo 9. Jul 2012, 15:56
beschleicht mich unweigerlich, aber beharrlich der leise Verdacht, dass sogar der Einsatz als Eiweiß-Spender in meinen Augen zumindest fraglich ist …Beim Auswaschen des Klebers verändert sich die Eiweißzusammensetzung, weil insbesondere die essentielle Aminosäure Lysin teilweise zusammen mit der Stärke entfernt wird. Die biologische Wertigkeit vermindert sich dadurch von 69 % (bei Weizenvollkornmehl)[4] auf 38 % (bei Weizengluten)[5].
Eigentlich dreht es sich um die Frischhaltung, aber ein weiteres Zitat lässt mich ebenfalls aufhorchen:Ernährungstechnische Veränderungen bei der Brotherstellung
Der Anteil an vitalem Gluten, das Weizenmehl mit einem Glutengehalt von 12,5 % zugesetzt werden kann, ist zur Herstellung von verarbeitbaren Teigen und annehmbaren Broten auf etwa 3 % des Mehlgewichts beschränkt. Die Verwendung von Cellulosefüllstoff zur Verringerung des Kaloriengehalts von Brot hat die Zugabe von Glutenmehl in Mengen von mehr als 5 % ermöglicht, um den gesamten Glutenanteil und die durch die Mehlverdünnung verlorene Teigfestigkeit zu erhöhen. Dieses Konzept hat zu einer Reihe von Erfindungen geführt, wobei es sich jedoch bei dem unter Anwendung dieser Lehren hergestellten Brot nicht als möglich erwies, eine Kalorienverminderung mit einem erhöhten Glutengehalt zu kombinieren und dennoch ein Brot bereitzustellen, das mit der vorhandenen Ausrüstung herstellbar ist und vom Verbraucher akzeptiert wird.
Man hat angenommen, daß dies die Grundlage für die eine Verfestigung verhindernde Wirkung eines erhöhten Anteils an Gluten (Protein) von Brot und der berichteten günstigen Wirkung auf das Altbackenwerden ist. Es wurde festgestellt, daß die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens von Brot umgekehrt proportional zum Proteingehalt des Mehls ist. Das Verhältnis von Stärke zu Protein im Teig ist ein weiterer wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Geschwindigkeit des Altbackenwerdens von Brot.
von Trif » Mo 9. Jul 2012, 17:03
von NA » Mo 9. Jul 2012, 17:18
von Thorsten » Di 10. Jul 2012, 21:26
wobei mir der Hinweis auf das gummiartige Mundgefühl interessant erscheint; das kann man auch mit zuviel Manitobamehl erreichen.
Beim Auswaschen des Klebers verändert sich die Eiweißzusammensetzung, weil insbesondere die essentielle Aminosäure Lysin teilweise zusammen mit der Stärke entfernt wird. Die biologische Wertigkeit vermindert sich dadurch von 69 % (bei Weizenvollkornmehl)[4] auf 38 % (bei Weizengluten)[5].
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