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streich Käse

Re: streich Käse

Beitragvon NA » Sa 12. Mai 2012, 18:35

Die Konsistenz ist ja logisch - da wird ja der normale Quark mit saurer Sahne vermischt, ansonsten hab ich mir gerade mal von Jean Pütz, den Hobbytipp Nr. 285 durchgearbeitet. (Achtung: richtig viel Info zum Thema Dickmilch, Joghurt, Quark, Käse und Co. - man braucht Zeit zum durcharbeiten!)
Eigentlich ist das, was Du jetzt machst ein "Doppelmoppel" - denn er (Pütz) erklärt, wie man aus H-Milch selbst einen Quark (andere Bezeichnung: Frischkäse!!!) herstellt und sein Tipp: wem es in der Konsistenz zu trocken ist, verrührt ihn mit etwas Sahne (süß oder sauer).
Je nachdem wie lange der Quark abtropft, wird er cremig (kürzere Wartezeit von vielleicht 4 bis 6 Stunden) oder krümelig (wenn der Quark über Nacht, also ca. 12 Stunden abtropft). Welcher Quarktyp gewünscht wird, hängt natürlich von der Art der Verwendung ab. Für die Weiterverarbeitung zu Frischkäse (s.u.) oder einfach für einen deftigen Kräuterquark als Brotaufstrich sollte er etwas trockener sein, für ein süßes Dessert eignet sich eher ein weicher. Hier zunächst das Rezept von einem köstlichen Kräuterquark.
(Jepp - Rezepte sind auch dabei…. vielleicht seid Ihr ja doch interessiert… )
Man kann erfahren, dass sogar der selbst bereitete Quark mindestens eine Wo im Kühli verzehrfähig haltbar ist.

Demnach wird ein ohnehin haltbarer Quark noch einmal erwärmt, damit dort etwas zugefügt wird, was man sonst genauso bei zu trockenem Quark täte… :wacko: Quark ist an sich ein fertiges Produkt, das man sowohl süß, als auch herzhaft weiter verarbeiten kann….
Nichts für ungut - ich finde die Logik nicht… :girl_sigh: (Lasst Euch nicht Meschugge machen, nur weil ich genau das nicht verstehen kann… )

Eine :arrow: Kurzversion zur Dickmilch & Quark-Herstellung gibt es auch noch…
NA
 

Re: streich Käse

Beitragvon Avensis » Sa 12. Mai 2012, 21:39

die Konsistenz ist auf jedenfall anders als wenn ich das alles zusammen mische und abtropfen lasse,
ich werde es auf jedenfall wieder so machen, nur mit süsser Sahne.
Das erste Glas ist schon leer schmeckt sehr gut mit viel Schnittlauch oben drauf aufs Brot
Auch neuen Joghurt hab ich wieder angesetzt, damit er Morgen abtropfen kann
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Re: streich Käse

Beitragvon el_marraksch » So 13. Mai 2012, 10:25

Herbert ich nehme den Frischkäse statt Butter. Also auch für süsse Beläge auf dem Brot. Oder wenn ich eine Käsesosse mache zu Gemüse etc. nehme ich diesen Frischkäse auch als Basis. Ich könnte mir das mit normalem Quark nicht vorstellen meiner Meinung nach würde der dann gerinnen.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: streich Käse

Beitragvon NA » So 13. Mai 2012, 10:53

Gabi... und wie genau soll Quark denn noch gerinnen??? :umnik2:
Das kann nur Milch und Sahne unter ganz bestimmten Bedingungen.
Alles andere ist, darauf aufbauend, durch Enzyme und Mikroorganismen gesteuert zu Dickmilch, Joghurt, Quark umgewandelt - das kann höchstens noch "vergammeln"... oder reifen und zu richtigem Käse weiter verarbeitet werden. (Das ist dann aber ein weiteres Verfahren)
Natürlich geht das auch mit Quark. Die nötige Konsistenz erreicht man notfalls durch unterrühren von süßer, saurer oder Kafeesahne. Oder umgekehrt durch abtropfen lassen, falls die Grundlage zu weich ist.
Genau das, was Du aufzählst kenne ich so aus meinem Elternhaus, nur konnten wir noch direkt ab Molkerei beziehen und dieser Quark war gut gepresst, also trocken und krümelig, wurde dann eben geschmeidig gerührt.
NA
 

Re: streich Käse

Beitragvon el_marraksch » So 13. Mai 2012, 12:18

Wurzelchen war nur so eine Idee von mir. Aber wenn du sagst das es nicht so ist ok hab ich wieder was gelernt. :)
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: streich Käse

Beitragvon NA » So 13. Mai 2012, 12:27

Nein, Gabi :air_kiss: - sieh es einfach mal anders herum. Andere wissen vielleicht wieder andere Sachen als ich - es war eher ein ungläubiges Staunen!!!!! Ich bin auch ausbau- und lernfähig. Von daher habe ich nur meine derzeitige Sicht dargelegt. (Die beruht aber allein auf Erfahrungswerten - das ist nicht das Gleiche, wie tatsächliches Wissen).
Hätte ja echt sein können, dass Du da was, für mich Unbekanntes weißt. :rtfm: (Darum "bohr" ich doch auch nach… :blush: )
Richtig wissen kann ich es nur, wenn ich selbst schon mal Quark angesetzt hätte - die Milch wird durch Zusatz von Lab und Quarkkulturen (wie beim Joghurt der Lactobacillus Bulgaricus) tatsächlich zur Gerinnung und enzymatischen "Umbau" gebracht - aber eben vorher… und dann ist das wieder die Grundstufe = Frischkäse für die Käse-Herstellung.
Werd noch rammdösig… :dash1: (würd ich mal so als Nordi sagen…)
Verwirrend, verwirrend...
:drinks:
NA
 

Re: streich Käse

Beitragvon Dinkelchen » So 13. Mai 2012, 13:32

Vielleicht solltet ihr einmal ausprobieren, das ganze einmal mit und einmal ohne Erhitzen zu machen. Dann hätte man den direkten Vergleich... Ist nur so eine Idee...
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
Oscar Wilde (1854-1900)
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Re: streich Käse

Beitragvon NA » Mo 14. Mai 2012, 11:37

Herbert, Gabi - ich habe eine ziemlich interessante Website zur Joghurt, Quark, Käse-Herstellung gefunden.
Und an Dich, Herbert kann ich nur sagen - hierfür macht die Gärbox sogar für mich absoluten Sinn, da man die Temperatur dann ja über Stunden konstant halten muss - das geht bei mir nur im Hochsommer (ganze Küche eine einzige Gärbox) oder eben nicht…

Frischrahmkäse
2 Liter Milch(*) unter rühren erwärmen(**), 250 ml saure Sahne einrühren. Eine Labtablette in 1/3 Tasse Wasser auflösen und langsam in die Milch einrühren. Den Topf an einem warmen Platz über Nacht stehen lassen.

:arrow: Quelle hier

*abgekochte und wieder abgekühlte oder H-Milch
**Temperatur 30°C
*** Dauer nach Jean Pütz: 3-4 h für cremig, bzw. 12 h für dicker gelegten Frischkäse (Quark)

Das gerinnt dann ganz Sicher unter dem Einfluss von Lab, den Säurebildnern aus der sauren Sahne und der milden Wärme und muss dann, wie beim Joghurt (als Frischkäsezubereitung) abgetropft werden (Molke ablaufen lassen)
Herbert - mit diesem Vorgehen hättest Du mit Sicherheit Deinen milden Frischkäse, der natürlich wieder anders schmecken sollte, als aus Joghurt. Die Sache mit dem Quark würde mir dann tatsächlich nicht optimal erscheinen und irgendwie sogar wiedersinnig. :umnik2:
Mir erklärt diese Art der Zubereitung, weshalb die Zubereitung aus Quark und sauerer Sahne für Herbert zu sauer ist - es sind sowohl Quark, als auch die Sahne durch das Herstellungsverfahren bereits gesäuert und die Erhitzung auf 70° macht mit diesen Erklärungen (zusammen mit den Links von der Hobbythek) in der Tat Null Sinn, außer die Säuerung noch zu verstärken… :crazy: (Glaub Dir schon, Herbert, dass Du das schmecken kannst!)
Dann kann man einfach bei der Methode bleiben, es nur zusammenzurühren und dann abtropfen zu lassen. (Aber säuerlicher, als aus Joghurt oder die Variante aus Milch, saurer Sahne und Lab bleibt es auch dann!!!)

Ansonsten mit halber Rezeptmenge arbeiten, Labtabletten haben eine Soll-Bruchstelle zum halbieren - aber bedenken, dass richtig viel Molke anfällt, die man dann gut beim Brot backen als Anschüttgut sinnvoll verarbeiten kann :!:
Nach Lab-Tabletten oder Lab, flüssig (3-4 Trf. auf diese Menge) kann man googlen - Hobbythek ist da ganz schön teuer - es gibt auch andere Vertreiber - wenn es interessiert suche ich da natürlich auch gerne weiter… (hatte sowas schon mal gesucht und auch gefunden)
NA
 

Re: streich Käse

Beitragvon Avensis » Mo 14. Mai 2012, 17:57

Hallo Wurzel
ich melde mal interesse an
ja das mit Lab hab ich in der Hobbythek auch gelesen in den Link von Dir
werde mich Morgen mal beschäftigen damit auch wo ich Labtabletten bekomme,
Habe gestern wieder abgetropften Joghurt gemacht, und heute wieder frischen Joghurt angesetzt.
Alle wollen nur noch selbst gemachten auch die Enkel,
das schmeckt aber auch mit viel Schnittlauch ein Gedicht.
Morgen lass ich den Joghurt 2 Tage abtropfen dann versuchs ich mal mit den Bällchen in Oel
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Re: streich Käse

Beitragvon el_marraksch » Mo 14. Mai 2012, 18:08

Wurzelchen danke für deine Mühe. Werde ich mal genauer nachlesen. Bei meinem Originalrezept das ich eingestellt habe nimmt man ja auch keine Sauerrahm sondern Schmand. und ich habe diesen Unterschied auch selbst feststellen können. Ich hatte es einmal mit saurer Sahne gemacht weil ich keinen Schmand da hatte und da wurde es mir auch zu säuerlich. Aber mit Schmand ist er richtig lieblich. Ich bleibe wohl auch dabei es so weiter zu machen weil es uns soooooooooooo gut schmeckt und auch meine Tochter ist begeistert davon. Also wieso sollte ich was ändern. Würde mein Schatz nur wieder meckern und sagen ich würde alles verschlimmbessern. :)
Liebe Grüße
Gabriele
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