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streich Käse

Re: streich Käse

Beitragvon NA » Mo 14. Mai 2012, 19:34

Herbert - ich danke Dir für das Foto! Sieht echt schön stichfest aus! :good3:
Eins muss ich ja zugeben - ganz egal was da jetzt dran richtig ist oder nicht…. meine Neugier habt ihr Beide auf alle Fälle geweckt, zumal ich meinen Joghurt auch allein herstelle!

Gabi - und ich habe so eine Sehnsucht nach dem Quark von Damals (diese Qualität kann man in keinem Handel beziehen - und es ist ja auch schon fast nicht mehr wahr, so lange ist das her… )
Und wenn Einem etwas gefällt und richtig für den eigenen Geschmack ist - warum sollte man das ändern???? :unknw: Zum Glück sind ja die Geschmäcker verschieden… :girl_crazy:

Fakt ist, dass ich es erst mal auch mit Joghurt probieren möchte - und dann sehen wir weiter…
Keine Ahnung - aber das scheint jetzt eh reihum durch sämtliche Foren und Blogs zu geistern…. und - den Joghurt kann man ebenso auch fester für "Naschkrams" gebrauchen.
Mal schauen, was in einem Jahr von dem ganzen Hype noch übrig ist.
Mir ist auf ale Fälle sympathisch, dass ich durch das Brot backen die Molke nicht einfach so wegwerfen muss….
NA
 

Re: streich Käse

Beitragvon Dinkelchen » Mo 14. Mai 2012, 21:22

Wurzel, du kannst die Molke auch trinken... :bad:

Herbert, bei unserem türkischen Lebensmittelladen (mavi markt) steht flüssiges Lab im Kühlregal beim Käse. Vielleicht hast du auch so einen Laden...
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Re: streich Käse

Beitragvon Avensis » Mo 14. Mai 2012, 21:32

Danke Dinkelchen
werd mich mal langsam ran tasten

@ Wurzel
den hab ich nur 15 Std. abtropfen,
zur Zeit ist das mein Frühstück und Abendbrot mit viel Schnittlauch oben drauf
den ich jetzt angesetzt habe lass ich 48 Std. abtropfen, um dann Bällchen zu formen
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Re: streich Käse

Beitragvon Avensis » Mo 14. Mai 2012, 22:43

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Re: streich Käse

Beitragvon Thorsten » Di 15. Mai 2012, 10:27

Ist halb OT: Aber ich frage trotzdem mal (wenn es länger werden sollte trenne ich es ab)

Ich koche gerne und viel mit Jogurt. Problem nur das es schnell gerinnt, deshalb muss ich den immer am Ende ins Essen tun, wenn das Essen nicht mehr ganz so heiß ist.
Nun wird vor allem in indischen Orginalrezepten der Jogurt richtig mitgekocht. Wieso geht das, wie beim türkischen Jogurt wegen eines höheres Fettgehaltes 10% ?
Oder wie einen Inderin mir mal sagte, weil dort andere Kulturen verwendet werden ?
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Re: streich Käse

Beitragvon NA » Di 15. Mai 2012, 14:22

Ich hab keine Ahnung, wie man korrekt indisch kocht, aber ich habe gegooglet und 2 Beispiele für Paneer (der ja nun indisch sein soll), gefunden - bei Beiden wird (der,die, das) Paneer nach dem Kochvorgang untergehoben.
Ebenfalls wird zur Herstellung gesagt, dass Zitrone oder Essig in Milch eingerührt wird und damit die Grundlage bildet, die die Milch zur Gerinnung bringt- eigentlich ist es dann auch nur sowas, wie ausgeflockes Milcheiweiß (nach meinem Verständnis).

Wenn man das kocht, dürfte das Gleiche passieren wie beim Rührei in der Pfanne, man verteilt das Eiweiß, dass nun in Flocken stockt. Warum soll das beim Joghurt (Paneer) anders sein?
Von einer extra Kultur für den Ansatz habe ich nirgendwo etwas gefunden (oder wenigstens Hinweise darauf).
Also: guckst Du :arrow: hier und beachte den jungen Mann an der Kochstelle (meine, dass er nun eben nicht gerade deutsch-stämmig aussieht und wüsste, was er tut…. :D )
Der andere Hinweis stammt von :arrow: hier (ebenfalls mit der Verwendung am Ende…) Hier scheint (zumindest der Kontaktadresse nach, tatsächlich ein Inder dahinter zu stehen).

Für Paneer hatte ich oben schon einen Link eingefügt. Demnach ist es etwas ganz anderes, als Joghurt oder Quarkherstellung und kommt ganz ohne zugesetzte Kulturen aus. Die Säure stammt aus der für die Ausflockung benutzte Flüssigkeit.
Solltest Du fündig werden, dann schreibe das bitte - scheint echt spannend zu sein und richtig befasst hab ich mich damit auch noch nicht! Auf alle Fälle stehen in diesen Links 2 Rezepte dabei, die vielleicht was bringen… :yahoo:
NA
 

Re: streich Käse

Beitragvon Thorsten » Di 15. Mai 2012, 15:41

Zur Abgrenzung: es geht mir nicht um Paneer sondern wirklich um Joghurt und um das Problem des Ausflockens. HIer in diesem Video sieht man das mit Joghurt gekocht wird und der Joghurt nicht ausflockt.
http://www.manjulaskitchen.com/2007/03/ ... urt-gravy/
Wenn es nicht an der Art des Joghurt liegen sollte, kann es auch sein das Kichererbenmehl das eine Rolle spielt ( als Emulgatir ???). Aber das weiss ich eben nicht. Ich habe auch schon Rezepte gelesen ohne Kichererbenmehl. Wenn ich das dann gemacht habe hat sich der Joghurt sofort zerlegt und es ist kein schönes Curry zustandegekommen
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Re: streich Käse

Beitragvon NA » Di 15. Mai 2012, 15:49

Danke, Thorsten - da hab ich auch was dazu gelernt. Aber guck mal - scheinbar bist Du nicht der Einzige, dem das passiert.
Ich habe die beim Einköcheln leicht grieselig erscheinende Joghurtsauce am Schluss mit 2 El Schmand gebunden, was eine sehr schöne Konsistenz ergab.

Zitat aus Chilli & Chiabatta: :arrow: Joghurt-Mandel-Huhn
Aus der Feststellung von Petra und Deiner Beschreibung würde ich fast meinen, dass es wohl normal ist, dass es etwas "geflockt" (krisselig) aussieht - es sei denn, dass man mit anderen Tricks arbeitet, wie bei Dir Kichererbse oder mit dazugegebenem Schmand - ist halt optisch nicht sooo schön, aber scheinbar normal…

Nachsatz: meine Theorie vom Rührei-Effekt sollte trotzdem nicht ganz daneben liegen...
NA
 

Re: streich Käse

Beitragvon el_marraksch » Di 15. Mai 2012, 16:23

Hallo Thorsten,
ich habe jetzt mal nachgelesen wie diese Türkische Joghurtsuppe gemacht wird und bin darauf gekommen das die nicht ganz heiß gekocht wird. Also nur mit 80 - 90°. Das wäre doch mal ein Versuch wert. Wenn du wieder mit Joghurt kochst dann achte darauf das es nicht wirklich dolle kocht sondern eben nur ganz leise simmert. Ich glaube nicht das dies was mit dem Fettgehalt zu tun hat vom türk. oder griech. Joghurt. Meine frühere Nachbarin ist Albanerin und da wird auch viel mit Joghurt gekocht und ich weiß das sie nicht den türkischen oder griechischen hatte sondern den 1,5 % von hier.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: streich Käse

Beitragvon Dinkelchen » Di 15. Mai 2012, 16:29

Ich habe irgendwo gelesen (keine Ahnung mehr wo...), dass man den Joghurt mit Stärke verrühren soll, damit er nicht ausflockt. Wahrscheinlich funktioniert das Kichererbsenmehl genauso.
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