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Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Hier könnt ihr eure Erfahrungen beim backen dokumentieren und anderen Mitgliedern zugänglich machen. Oft weiß man später nicht mehr was man vor Monaten gemacht hat und was dabei raus gekommen ist. Hier hilft das Tagebuch. Aber auch andern beim backen über die Schulter zu gucken, ist sehr inspirierend

Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon Desidera » So 15. Jan 2012, 08:28

Da ich noch einige Zutaten übrig habe, die bald verwendet werden müssen, dachte ich mir, ich backe ein Brot damit.
Leider hat mich der Geschmack von dieser Rezepttur nicht überzeugt, so dass ich es nicht wiederholen werde.
Dennoch stelle ich hier diese Rezeptur ein:

Sauerteig: 350 gr. 5-Korn-Schrot, fein
350 gr. Wasser
40 gr. Roggen-ASG
15 Std. Stehzeit.

Brühstück: 100 gr. Roggenmalzflocken
50 gr. Leinsamen
50 gr. Sonnenblumenkerne, geröstet
200 ml heißes Wasser
14 gr. Salz
Ebenfalls 15 Std. Stehzeit.

Hauptteig: 400 gr. Weizenmehl 1050
2 TL Brotgewürz, gemahlen
8 gr. Frischhefe
200 ml Wasser

Den Teig 10 min. langsam kneten, dann 30 min. ruhen lassen. Anschl. in eine Kastenform geben und 1 Std. Gare.

Anbacken bei 250 Grad 10 min.
Ausbacken bei 200 Grad 60 min., plus 10 min. ohne Form bei 190 Grad Umluft.

Mit der Krume bin ich zufrieden, aber nicht mit dem Geschmack.
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Herzliche Backgrüße
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Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon Thorsten » So 15. Jan 2012, 11:47

Obwohl die Krume auch ziemlich dicht aussieht. Aber das siehlt man auf dem Bild vielleicht nicht so genau. Aber warum hat es die nicht geschmeckt ?


Sauerteig: 350 gr. 5-Korn-Schrot, fein

Das ist ungewöhnlich 5-Korn-Schrot zu versäuern Und es ist recht viel ASG. Hast du das schon öfter gemacht ?
Kann ja ne clevere Idee sein so sein Schrott zu behandeln. Versäuern kann man ja wohl im Prinzip alles.
Thorsten
 
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Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon NA » So 15. Jan 2012, 13:45

Warum ungewöhnlich? Solange es Getreide ist, kein Problem. Ich nehme gerne Schrot zum Ansatz, da er hier zugleich auch Quellstück ist...
Da Im Brühstück noch Roggenmalzflocken sind, hat Desi zusammen mit dem WM aus dem Hauptteig 850 g Gesamt, davon sind 39 % versäuert.
Ich würde jedoch auf 20 % heruntergehen, den Rest in das Quellstück oder den Hauptteig geben und/oder das ASG deutlich reduzieren, damit es milder wird.

Auf diese Menge Brotteig würde ein Nordi jedoch 2 TL Brotgewürz als äußerst gruselig empfinden. MIr scheint 1 Tl ausreichend, denn das Aroma von den Malzflocken ist sonst völlig überlagert. Weshalb ich sogar den Einsatz vom Brotgewürz in diesem Falle ganz unterlassen würde. Schade drum.
Die Krumendichte könnte man verbessern, indem man nicht nur 1 % Hefe (auf 850 g nur 8 g Hefe) nimmt, sondern auf 2 % erhöht, also 17 g, davon 2 g für einen VT, den ich vom Weizen auch angesetzt hätte. So um 15 % vom Weizen.
Bei einer TA von 183 hätte ich eine andere Porung erwartet. Mit dieser TA im ersten Versuch wäre ich nun wieder zögerlich gewesen. Mit der TA taste ich mich immer relativ vorsichtig an ein Ergebnis heran. Hat ja offensichtlich nicht geschadet.

@ Beate: gerade bei solchen Sachen würde ich eine Wiederholung machen, um zu schauen, ob ich das nicht doch besser hinbekomme. Im Prinzip hat es ja funktioniert. Leider beschreibst Du nicht, was genau Dich stört.
NA
 

Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon Desidera » So 15. Jan 2012, 14:19

Vielen Dank für die Betrachtung meines Beitrags.

Zum Geschmack muss ich sagen, es schmeckt mir zu "leis" (fränk. Ausdruck für etwas geschmacklos).
Vielleicht hätte ich mehr Salz nehmen müssen?
Das mit der Hefemenge wäre eine gute Idee, Wurzel.
Und etwas mehr Wasser hätte auch nicht geschadet, zumal es ja ein Kastenbrot wurde.

Vermutlich ist meine Vorliebe für Roggensauerteigbrote daran schuld, denn der 5-Korn-Schrot ist ja ganz anders im Geschmack.

Aber vielleicht bessert sich ja der Geschmack nach einer längeren Liegezeit?
Ich berichte wieder darüber.

Einen neuen Versuch will ich eigentlich nicht starten, wenn ich ehrlich bin. Ich bleibe doch lieber wieder bei erprobten Roggenbrotrezepten.
Naja, es war ein Versuch wert.
Herzliche Backgrüße
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Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon NA » So 15. Jan 2012, 14:33

Desi - das mit dem Salz - das wird es sein! Hab mal nachgerechnet: 1,8 % macht = 15, 3 g Salz, da man bis 2,2 % hoch gehen kann, macht das 18,7 g Salz auf die Gesamtmehlmenge. Was noch schöner ist - man kann es zudem seinem Geschmack anpassen, man will es ja nicht verkaufen! Das würde ich auf alle Fälle noch einmal probieren. Mit 2,2 hast du fast 5 g Salz mehr, als im Rezept bei Dir angegeben. (Da kann sowieso schon mindestens 1 g dazu, bei 1,8 %)
Mit TA 183 liegst Du aber schon ganz gut, naja da es im Kasten gebacken wird, kannst Du ja nochmal so 20 g Wasser zugeben.
Wenn es mehr nicht war, dann probier es ruhig. Die Optik sieht doch ansprechend aus!
NA
 

Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon Desidera » Mo 16. Jan 2012, 13:37

Danke für Dein Lob, Wurzelgnom.
Heute schmeckt mir das Brot schon etwas besser, aber der Burner ist es dennoch nicht.
Herzliche Backgrüße
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Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon Desidera » Mo 23. Jan 2012, 21:18

Meine Rezeptidee für ein Kartoffelbrot:

Sauerteig:
100 gr. gekochte, zerdrückte und abgekühlte Kartoffeln
20 gr. Wasser
10 gr. ASG Weizen
18 Std. stehen lassen.

Vorteig:
40 gr. Weizenmehl 550
40 gr. Wasser
15-20 gr. Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe
30 min. stehen lassen.

Quellstück:
400gr. Vollkorndinkelmehl
150 gr. Vollkornroggenmehl
300 gr. Wasser
30 min. stehen lassen.

Hautpteig:
300gr. gekochte, zerdrückte und abgekühlte Kartoffeln
12 gr. Salz
25 gr. Butter
2 TL Gewürz

10 min. kneten, 30min. ruhen lassen, dann entweder in einen Gärkorb oder wenn der Teig sehr weich ist in eine Form geben und 1 Std. gehen lassen.
Bestreichen werde ich die Brote nicht mit Eigelb, das mag ich nicht.

Anbacken bei 250 Grad 10 min.
Ausbacken bei 200 Grad ca. 40 min.
Schwaden werde ich vielleicht nicht, wegen dem feuchten Teig?
Herzliche Backgrüße
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Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon Desidera » Di 24. Jan 2012, 19:54

Eigentlich wollte ich das Brot morgen backen, aber ich lege die Idee einfach auf Eis.
Schuld ist das Brot, das ich heute einfach so mir-nichts-dir-nichts "backen musste".
Schlimm, die Katze lässt das Mausen nicht.......
Mein Ergebnis findet ihr beim Kartoffelbrot.... :?
Herzliche Backgrüße
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Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 20:11

das ich heute einfach so mir-nichts-dir-nichts "backen musste".

so geht es mir unter der Woche auch. Neben der Arbeit bekomme ich nur meine "Alltagsbrote" zustande.
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Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

Beitragvon Desidera » Mi 25. Jan 2012, 10:27

Heute muss ich doch noch etwas zu dem verunglückten Kartoffelbrot schreiben:

Da ich es ja sicherlich nicht entsorgen werde, sondern eben essen, habe ich vorhin wieder davon gegessen und ich muss wirklich sagen, dass mich der Geschmack allein sehr überzeugt, weswegen ich das Originalrezept nun nicht ganz verteufeln werde.
Ich will mir das Rezept nochmal genau ansehen und verändern, wahrscheinlich werde ich die Kartoffelmenge reduzieren. Und das die Dinkelvollkornmenge nicht gering ist, denke ich, dass Kartoffeln sehr gut dazu passen, weil Dinkel ja immer recht trocken wird mit der Zeit.
Ich bleibe also am Ball.
Herzliche Backgrüße
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