Backen mit Vollkorn

Ich hatte insgesamt eine TA von 177. Ich hab die 10% nur auf den Weizensanteil zugerechnet. Ob man Roggenvk wirklich mehr wasser zusetzen kann als T1150 weiss ich nicht. Ich wollte es mir auch nciht unnötig schwere machen. Zumal sich so eine Roggenteig ja auch ganz anders anfühlt. Da muss ich erstmal ein Gefühl für bekommen. Aber ich wollte unbedingt einen hohen Roggenanteil, so viel Ehrgeiz hate ich dann

- wo liegt das Problem?

Problem ist übertrieiben. Ist vielleicht ein wenig viel verlangt., ich mag es noch etwas fluffiger. Aber immerhin ist das eine bindige, elastische Krume geworden die gut schnittfähig ist. Mein Biobäcker bekommt das nciht immer hin bei ihm wird die oft bröselig
Und es ist auch ziemlich flach, was aus dem Foto nciht so gut rauskommt.
Aber von der Selbstkritik mal abgesehen bin ich auch sehr zufrieden. Ich war mich ja auch nicht sicher ob ich beim ersten Versuch ein essbares Brot zustande bringe

So ich bin, grade größenwahnsinnig geworden und mein zweites Sauerteigbrot solle eins mit dreistufenführung werden. Der Anfrischsauer arbeitet schon. Bind wirklich gespannt ob das kappt und ob es dann wirklich signifikant anders schmeckt

hier ist das Ergebnis. 70 Roggen / 30 Dinkel mit 1% Biohefe. TA wieder 177. Von Außen schon sehr das was ich mit vorstelle, vielleicht ein bisschen flach, aber das ist bei Roggen wohl so. Bin sehr gespannt ob das von innen auch schön geworden ist

Geschmack war richtig klasse. Ob's am Dinkel oder an der Sauerteigführung lag, kann ich nicht sagen. Aber ich würde sagen es war aromatischer, aber das Sauerteigaroma war weniger vordergründiger.
An der Lockerung muss ich noch arbeiten, vermutlich hat mein Sauerteig noch nicht einen solche Triebstärke, das ich die Hefe soweit reduzieren kann.

Roggenmischbrot diesmal wieder mit 30% Weizen. Sauerteig 3 Sufig geführt aber noch mit gut 1% Biohefe zur Sicherheit , TA180,

Geschmacklich sensationell. Der Sauerteig in der mit der mit der 3 Stufenführung schmeckt mir doch einiges besser, da er zwar würzig aber viel milder ist. Witzigerweise fand mein Frau die die herzhaftere Einstufenführung eher besser, und das wo sie vorher vor saureren Broten Angst hatte

Die Krume gefällt mir auch schon deutlich besser.Zumal es ja ein 100% VK-Brot ist. Die Form ist mir aber eigentlich noch zu platt. Ob man da noch was machen kann ?

mein persönliches empfinden war, dass das Brot scheinbar ziemlich "nachsäuerte". Das ist jetzt sehr subjektiv,

Külles hatte mal geschrieben das es Sinnestäuschung ist. Brot säuert nicht nach weil die MO's abgestorben sind, sondern wenn es trockener wird kaut man es besser und es kommt einen sauerer vor.
Aber das es milder ist kann auch deshalb schon sein, weil der Sauerteig sich ja durch die Führungen selbst auch verändert hat. Und ich kann bei der 3-Stufigen die Temperaturen besser kontrollieren, weil ich die ersten beiden Stufen in einem Glas das in der Thermoskanne steht führen kann.
Es muss also auch nicht mal der Anzahl der Stufen liegen

- zu hohe TA

das wäre schade, den von der Saftigkeit der Krume ist das schon das was ich mir vorstellen

- Übergare

Möglich. Es ist für mich sehr schwer die Gare von Roggenteigen zu bestimmen. Die geben ja immer nach

- zu niedrige Anbacktemperatur
- Backstein noch nicht genügend aufgeheizt

Zum Glück unwahrscheinlich, das Brot wird von unten eher zu schwarz. Was ein Kritikpunkt meiner Frau ist

Aber es mir fallen noch weiter mögliche Fehler ein:
- zu viel oder zu wenig geknetet
- zu rabiate Aufarbeitung. Mit fehlt einfach die Übung mit Roggenteig
- vielleicht hab ich den Teigling auch zu viel besprüht
- Falsche oder nicht optimale Schwadengabe, bzw Ablassen des Dampfes

Ich fürchte man kann noch mehr falsch machen