Backen mit Vollkorn

Sowas, ich wollte hier grade das Gegenteil behaupten
Gibt er denn dafür eine Begründung ?

Was ich beobachtet hat ist das mein Sauerteig mutiert. Er riecht jetzt auch anders. Was ich als essigsauer bezeichnen würde tritt in den Hintergrund, dafür kommt es mehr der Geruch eines reifen Roggenfeldes vor. Und meine Grundsauer hat reif auch die Farbe gewechselt. War es beim erstem Mal grau, wie eben das Roggenmehl ist. ist es jetzt fast Weizenfarben geworden.

Ich wollte jetzt behaupten, meine MO's haben sich wohl an den VK angepasst und dadurch ist es milder geworden. Aber das kann ich ja wohl vergessen
so sah mein Grundsauer am ende der Reife aus

Wie lang hast du den Reifen lassen?

16 Stunden bei 24-26 Grad

… und trotzdem ist auch dann der Weizen milder, als der Roggen…

Ich rede hier im Moment nur über den Roggensauerteig,. nicht üner den Weizen

allerdings muss man ja auch nicht unbedingt dran schnüffeln…

Ich hab zwar einen Hang zu Theorie, aber manchmal muss es die sinnliche Erfahrung sein

Dann dürfte er aber nicht zu sauer sein, oder? Ich hab meinen immer 24 Stunden bei 25 C im Gärschrank! Das passt dann recht gut mit der Reife.

ok, aber so richtig überzeugend finde ich das jetzt nicht mit den Schalen. Zumindest hätte ich jetzt keine Idee warum das so sein sollte.
wobei wenn es wirklich stimmt es ja entweder die Schalen oder der Keimling sein müssen

ich musste das jetzt erstmal wieder suchen im Buch Aber es steht nicht dabei weshalb.
Da steht: Mit Vollkornmehl geführte Sauerteige bilden mehr Säure aus.
Für Dinkel wäre es ganz schlecht da Dinkel säureempfindlich ist würde es das Backergebnis beeinträchtigen.
Mehr kann ich leider auch nicht dazu sagen.

Zur Doku, damit ich es später als Referenz habe.

Roggenmisch 70/30, 3 Stufen, TA180, 1% Biohefe, 20 min Teigruhe, 70 min Stückgare.
Geschmacklich nix zu meckern, halt zu flach.