Backen mit Vollkorn

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Thorstens Erfolge und Backunfälle

Hier könnt ihr eure Erfahrungen beim backen dokumentieren und anderen Mitgliedern zugänglich machen. Oft weiß man später nicht mehr was man vor Monaten gemacht hat und was dabei raus gekommen ist. Hier hilft das Tagebuch. Aber auch andern beim backen über die Schulter zu gucken, ist sehr inspirierend

Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon Harrasweible » Fr 4. Nov 2011, 15:22

Ich find jetzt aber nichts negatives an der Optik. Schöne Poren und auch sonst recht schön gebacken.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon Thorsten » Fr 4. Nov 2011, 15:30

Beim Backen soll sich ja das Brot heben, da tat sich aber bei mir nix. Das ist jetzt eigentlich nicht so schlimm, nur ist der Krustenanteil sehr hoch. Am ersten Tag ist das auch sehr lecker, je mehr die Kruste austrocknet umso störender wird das finde ich
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Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon Thorsten » Sa 26. Nov 2011, 00:03

Roggenmischbrot:
in der Variante mit Weizenvorteig.
Mit einer Wassertemperatur von 45 Grad bin ich letztlich auf 25 Grad Teigtemperatur gekommen.
Sauerteig hatte 28 grad (da sind noch 2 Grad mehr drin)
Vorteig weiß ich nicht :(

Weiß jemand welche Temperatur Roggen maximal kurzzeitig verträgt ohne das was kaputtgeht ?
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Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon Thorsten » Sa 3. Dez 2011, 23:38

Heute:
Mit einer Wassertemperatur von 50 Grad und Mehl auf der Heizung bin ich letztlich auf 27,5 Grad Teigtemperatur gekommen. Der Teig war so top zu verarbeiten. Hoffebntlich mach ich jetzt nicht noch Murx :acute:

Brot nach 65 Min in den Ofen. Gare bei ca 28 Gad. Das müsste ziemlich optimal gewesen sein, eventuell 5 min weniger. Teigling ist super aufgegangen
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The Roggen Experience

Beitragvon Thorsten » So 15. Jan 2012, 22:25

Grad den ersten reinen Roggenteig hergestellt. Könnte aber auch Spachtelmasse geworden sein ;)
Teigtemeratur mit 29 Grad ganz gut getroffen.
TA 188 (wenn ich mich nicht vertan hab)
Verbsäuerung 44%, dann hatte ich keinen Sauerteig mehr. ist aber ich im Rahmen der gängigen Rezepte. Das DBZ Buch schlägt nur 43% vor.
Mal sehen ob ich das einigermaßen für den Kasten geformt bekomme
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Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon Thorsten » Mo 16. Jan 2012, 14:25

Mein Roggenbrot ist fertig. Sehr würzig, deutlich Säure. Mit schmeckt es sehr gut, nal sehen was meine Frau sagen wird und wie es sich die nächsten Tage geschmacklich entwickelt.
Teigruhe hab ich nach 40 min "abgebrochen" das sich schon deulich Gärblasen zu sehen waren.
Bei der Versäuerung hab ich noch mal Rezepte vergleichen. Alle Vollkorn und dreistufige Führung:

Sächsische Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf e.V. (Ökolandbau) 36%
Sauerteigbuch DBZ Verlag 43%
Pit's Empfehung 50%

Ich könnte mir vorstellen das da regionale Vorlieben eine Rolle spielen ? Hier tut sich also Experimentierfeld auf.
Zu meinem Roggenbrot. Mit der Krume bin ich sehr zufrieden. An Seite leider ein wenig aufgerissen (ja ich hab immer was zu meckern ;))

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Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon el_marraksch » Mo 16. Jan 2012, 14:34

Thorsten das sieht sehr gut aus. Der Geschmack wird sicher in den nächsten 2 Tagen noch besser werden. Naja diese kleine Risschen an der Seite kann man doch sicher verschmerzen. :) Ich werde diese Woche auch noch das Roggenbrot nach dem Rezept von Pit versuchen. Muss nur noch schauen wie ich das mit der Teigtemperatur hin bekomme. Werde mein Dinkelkissen wohl aufheizen, darauf die Schüssel und alles gut einpacken in eine Wolldecke oder unter die Bettdecke.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon Thorsten » Mo 16. Jan 2012, 14:40

Klar kann ich das verschmerzen. Das Ergebnis ist viel besser als ich für den ersten Versuch erwarten durfte. Ich habe allerdings mir dem Teig ganz schön zu kämpfen gehabt. Das ist so eine weiche Spachtelmasse ;)
Aber es lohnt sich, das Brot ist super saftig
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Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon Mostert » Mo 16. Jan 2012, 16:44

Hallo Thorsten,

ein sehr schönes Roggenbrot, die Krume gefällt mir sehr gut, die erreicht man nie mit einem freigeschobenen Roggenbrot, die Teigkonsisdenz hast Du treffend beschrieben, der seitliche Krustenriss läßt sich nur mit etwas mehr Geduld verhindern, also mit voller Gare backen.
Du siehst wie schwierig es breits bei einem Roggenmischbrot 70/30 ist, die Gare zu bestimmen, diese flache Brotform entschädigt aber durch ein hervorragenden Geschmack, es hat einen höheren Krustenanteil und die Krume ist optimal verkleistert, die Siegerländer wissen warum sie diese Brotform bevorzugen.

Die unterschiedlichen Empfehlungen der Helmsdorfer bzw der DBZ hat sicher regionale Gründe, in beiden Regionen werden helle Roggenmehle bevorzugt, die Versäuerung wird dann vielfach auch auf RVKM übertragen.
In diesem Jahr haben wir enzymreiche Mehle, da empfiehlt es sich, vorrangig für RVKM, 50 % zu versäuern.
Viele Grüße

Pit
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Re: Thorstens Erfolge und Backunfälle

Beitragvon Thorsten » Di 17. Jan 2012, 17:27

Das Roggenbrot schmeckt heute in der Tat noch besser. Einfach ein bisschen mehr abgerundet und immer noch top saftig.
Ich hab nach dem Laufen ordentlich zugeschlagenen, zu graved Makrele ein Genup. Das man allerdings mit Roggenbrot gut abnehmen können soll halte ich für ein Gerücht. Mit meinem jedenfalls nicht :acute:
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