Backen mit Vollkorn

Ich backe sehr oft dasselbe, so das ich hier nur unregelmäßig posten werde. Eben nur wenns was Neues gibt. Ich werde euch auch meine Backunfälle nicht vorenthalten. Ich freue mich immer über sachdienliche Kritik und Hinweise wie man etwas besser machen kann.
Ich hoffe aber auch ab zu ein richtig gelungenes Gebäck einstellen zu können

Vollkornbrot mit Grahammehl
Mein heutiges Brot ist etwas ungewöhnlich. Erstens hab ich ca. 8% Grahammehl verwednet, das ich hier nur rumliegen hab und verbrauchen muss. Dann war hatte mein Kühlschrank mal wieder eine seiner Temperaturschwankungen und es war heute Nacht kälter als sonst. Heute Morgen hatte das Brot alles sehr knappe Gare. Da ich weg musste hab ich es trotzdem, mit Einschnitt gebacken.
Der Ofentrieb war richtig cool, das Volumen ist nahe an dem bei voller Gare.
Und das Brot ist schön aufgerissen, wobei man sieht das ich mit Einschneiden auf Kriegsfuß stehe
Aber es würde nicht der befürchtete Backunfall, sondern ein ordentliches Brot mit kleinen Mängeln

wow Thorsten das sieht ja toll aus.

Das ist ja auch mein Stabndartbrot dasabcke ich so, oder so ähnlich all 2-3 tage. Nut die gare ist immer Glückssache. Ich versuche immer so 5-6 grad im Kphlschrank haben. Aber der spinnt, machmal sind es 2 Grad, dann aber pötzlich auch mal 8 Grad. Knappe Gare ist ok, nur mit Übergare sieht das dann nciht mehr so toll aus

Mein Stanardbrot heute mal freigeschoben. Ich hab mal einen anderen Einschnitt versucht, bin aber damit nicht recht zufrieden. Das Brot ist zwar schön aufgerissen, aber trotzen etwas zu breit.

Seit heute versuche ich nun einen Sauerteig zum Leben zu erwecken. Ich habe zu starten den Reinzuchtsauer von Teeträume genutzt. Nach 15 Stunden bei 30-28 Grad ist der kaum aufgegangen, roch aber angenehm säuerlich und nicht schräg.
Dann hab den nochmal gefüttert und 5 Stunden bei 26 Grad geführt.. Das solle eine "hefeführung" sein, die man zu Aufrischen benutzt. Und siehe da, der Ansatz ist schöne aufgegangen. Das mache ich jetzt gleich nochmal und dann setze ich den Vollsauer an:)

Dann wünsche ich dir viel Erfolg mit dem Sauerteig! Das klappt schon!

danke, mein zutrauen in die Mikroben wächst zunehmend, Nach zweimaligen füttern, sieht das richtig gut aus. Mein Ansatz ist jetzt in der Kiste, bin mal gespannt die sich das bis morgen entwickelt,
So sieht da ASG aus, es ist schön hochgegangen. Ich nehme das mal als gutes Zeichen

Das sieht ja gut aus.
Ich versuche ja immer, mir meine Sauerteige von Grund auf zu erziehen. Aber das dauert dann auch so 3 bs 4 Perioden, bis der Sauerteig so richtig gut wird. Und über den Sommer funktioniert das bei mir nicht weiter, weil meine Teigführung an die Temperaturen meines Kachelofens angepasst ist. Letztlich passt sich die Kultur schon der Teigführung an. Daher bleiben wohl alle Rezepte individuelll.
Wünsche Dir einen wohlschmeckenden Erfolg!

der hier ist aber nicht von Grund auf selbst hergestellt. Es basiert auf etwas was als Reinzuchtsauer verkauft wird, ist aber wohl eher ein Krümelsauer. Individuell wird der bestimmt allein schon von meinen caotischen Führungsbedingungen
Immerhin ich hab mein erstes Sauerteigbrot, basierend auf diesem Rezept:
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/red ... 7836.0.pdf
Nur das ich 100% VK benutzt habe und auch kein Gluten. Die TA des Hauptteiges gab ich etwas erhöht. Die des Sauerteigs hab ich bei 180 belassen. Ich zweifel aber daran das das mit VK richtig ist. Der Teig kam mir einigermaßen kompakt vor.
Positiv ist das ich eine Brot habe, das eine ordentlich Krume hat und mir sehr gut schmeckt. Meiner Frau ist es etwas zu aromatisch, aber sie meint nicht unbedingt zu sauer.

Sonst ist einiges schief gegangen. Die Temperatur des Sauerteigansatzes ist am nächsten Morgen bei 19 Grad gewesen und das obwohl ich einen Flasche mit warmen Wasser in die Kühlbox gelegt hatte. Den konnte ich das immerhin wieder bis 24 Grad aufwärmen. Jetzt weiss ich natürlich nciht wirklich wie reif der Sauerteig war als ich verbackt habe da mir da ja die Erfahrung fehlt.

Die Teigtemperatur von 27 Grad hab ich auch nciht getroffen. Das blödest war aber das mir der Teigling am Gärkorb angeklebt ist. Dadurch hab einen Teil der gare zerstört. Aber ich bin schon froh das ich überhaupt was brotartiges in den Ofen bekommen habe
Ich wolle mal einen Gärkorb aus Plastik probieren, aber das scheint ein Fehlkauf zu sein.
Letztlich war die Gare zu kühl und damit wohl auch zu lang. Wobei ich das nciht wirklich einschätzen kann, da ein so roggenlastiger Teig sich ganz anders anfühlt als ein Weizenteig.