Ein Technik mit dem das Glutengerüst entwickelt werden kann, das er einen guten Stand und eine gute Gärstabilität hat. Die Technik stammt aus den mediterranen Ländern. So wird z.b. Baguette auf diese Weise bearbeitet. Brote nach dieser Technik weisen im Allgemeinen eine grobe Porung auf. Bei reinen Vollkorneigen tritt dieser Effekt allerdings nur schwach ein, da der Teig nicht so dehnfähig ist wie Teig aus Typenmehl.
Wenn man mit Vollkornmehl bäckt ist diese Technik aber trotzdem sehr empfehlenswert, da sich so auch sehr weiche Teige gut bearbeiten lassen. Beim Dehnen muss man vorsichtig vorgehen, weil Vollkornteige schnell reißen
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Diese Video zeigt die Peter Reinhart Beareitung eines sehr weichen Teiges. Die feuchte Bearbeitung kann sehr gut auch bei Vollkorn angewendet werden.
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Im Kontrast dazu ein Beispiel von Gerd ( Ketex). Dieser Teig aus Typenmehl ist relativ fest und wird auf einer bemelten Unterlage bearbeitet. Wichtig ist hier dann nicht zuviel Mehl in den Teig eingearbeitet wird