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Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

BeitragVerfasst: Mi 25. Jan 2012, 14:44
von NA
Ich würde ja fast sagen - nicht nur der Kartoffelanteil ist zu hoch, sondern auch die TA…

In Prozente zerlegt, sieht Dein Rezept so aus:


    590 g Mehl = 100 % (Zusammensetzung: 6,8 % WM, 67,77 % DVKM, 25,43 % RVKM)
    400 g Kartoffeln = 67,8 % !!!
    360 g Wasser = 61 % (TA 161)

Besser verständlich wird das wohl, wenn ich Dir das umgerechnet auf 1.000 g Mehl aufschreibe (für Bäcker: Angabe x 10 ;))
Das heißt dann:
68 g WM
677,7 g DVKM
254,3 g RVKM (zusammen 1.000 g)
678 g Kartoffeln
610 g Wasser

Wie ich finde treten hier die Mängel deutlicher zu Tage. Für ein helles Brot ist an sich (ohne weitere Zuschläge) die TA 160 ausreichend. Hier sind aber einige Besonderheiten zu beachten.
Bei der Anwesenheit von rund 250 g (über 20 %) ist es im Prinzip angezeigt, das RM selbst zu versäuern, wenn man die 20 % Regel beachtet.
Der Kartoffelanteil, bezogen auf das Mehl ist weit mehr, als 50 %. Kartoffeln enthalten jedoch selbst recht viel Wasser. Wenn Du jetzt noch die TA 161 gewählt hast, kann das nur feuchtes Zeug werden.
Du müsstest also nicht nur den Kartoffelanteil, sondern auch die TA reduzieren…
Das wird dann wohl der schwierigste Teil.

Zurückkommend auf das Roggenmehl, bei einem Gesamtanteil von über 25 % würde ich wohl 100 g, zusammen mit den Kartoffeln und Roggen-ASG versäuern. Gibt eine kräftigere Note - und dagegen spricht nichts. Man kann auch Restbrot, gemeinsam mit RM zum neuen Sauer ansetzen. Hier ist der Effekt, dass man nicht nur neuen Sauer für das Brot gewinnt, sondern zugleich ein Quellstück für das Restbrot hat… ;)

Kartoffeln sind eine kniffelige Sache… ich bekomme meine Teiglinge (Brötchen) richtig gut hin, sie sind aber noch immer ziemlich klebrig und ich verwende nur einen Bruchteil von Deiner Kartoffelmenge.
Da es Brötchen sind, weiß ich nicht, ob ich das schon zum nachbacken weitergeben kann. Sie sind halt noch immer relativ weich und ich möchte nicht, dass wegen "geht nicht" das Rezept abgelehnt wird.
Für mich ist das Rezept jetzt schon tauglich, aber eben nicht allgemeintauglich…. deshalb schraube ich noch immer an der TA herum…

Re: Beate´s Backversuche mit eigenen Rezeptideen

BeitragVerfasst: Mi 25. Jan 2012, 17:17
von Desidera
Du hast vollkommen recht, Wurzelgnom und dankeschön für Deine Hilfe. Ich habe mich an das Rezept aus dem Forum gehalten, ohne groß darüber nachzudenken.
Gerne aber würde ich schon die Zusammenstellung nochmals verwenden, denn wie gesagt, der Geschmack ist sehr gut, nur die Feuchtigkeit stört mich ein wenig, vielleicht toaste ich die Scheiben einfach.