Water roux = Mehlschwitze
Verfasst: Mi 25. Jan 2012, 10:38Ich möchte Euch berichten, dass ich diese Mehlschwitze (Water roux) schon öfters genommen habe, meist für helle Brote und ich bin sehr davon überzeugt. Lutz hat in seinem Blog auch einige Rezepte mit WR veröffentlicht. Und auch bei hefe und mehr wird des öfteren damit gebacken.
Als Regel gilt:
1 Teil Mehl mit 5 Teilen Wasser oder Milch ca. 3 min. köcheln, bis die Temp. 65 Grad erreicht hat. Nach dem Abkühlen mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Schwitze gebraucht wird, natürlich sollte sie vor der Teigbereitung Zimmertemp. erreicht haben.
Wer einen Thermomix besitzt kann dies auch darin herstellen: 3 min. Stufe 2 bei 65 Grad (so mache ich es immer).
Mit Vollkornmehl habe ich es noch nie versucht, wäre aber sicher nicht falsch.
Die Konsistenz des Teiges wird sehr geschmeidig, nicht zu klebrig. Und das Backergebnis gibt eine schöne, weiche Krume.
Auf den Geschmack wird die Mehlschwitze wohl keinerlei großen Einfluss haben, könnte ich persönlich jedenfalls nicht vermerken.
Als Regel gilt:
1 Teil Mehl mit 5 Teilen Wasser oder Milch ca. 3 min. köcheln, bis die Temp. 65 Grad erreicht hat. Nach dem Abkühlen mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Schwitze gebraucht wird, natürlich sollte sie vor der Teigbereitung Zimmertemp. erreicht haben.
Wer einen Thermomix besitzt kann dies auch darin herstellen: 3 min. Stufe 2 bei 65 Grad (so mache ich es immer).
Mit Vollkornmehl habe ich es noch nie versucht, wäre aber sicher nicht falsch.
Die Konsistenz des Teiges wird sehr geschmeidig, nicht zu klebrig. Und das Backergebnis gibt eine schöne, weiche Krume.
Auf den Geschmack wird die Mehlschwitze wohl keinerlei großen Einfluss haben, könnte ich persönlich jedenfalls nicht vermerken.