Backen mit Vollkorn

Eigenlicht ein Ding der Unmöglichkeit,. Zumindest wen mann den Anspruch hat das etwas anders rauskommt als ein Roggenmischbrot in Ciabattaform.
Ganz klar muss der Roggen möglichst mild versäuert werden. Aussderdem sollte die Krumenstruktur an ein Ciabatta und nicht an ein Feinbrot erinnern. Also eine möglichst große Porung.
Die Sauerteigfürhung muss also entsprechend abgestimmt werden.

Das Fachliteratur sagt einen milden Sauerteig erhält man mit:

- Hoher Sauerteigtmperatur
- Hoher Teigasubeute

unglücklicherweise führt aber eine hohe TA auch zu einer feinporigen Krume. Bei TA haben wir es also mit einem klassischen Dilema zu tun. Bei der TA muss es es bei einem also bei einem Kompromiss bleiben.

Da das Ciabtta letztlich auch nur eine Sauerteig 2 facher Vermehrung ist, müssten die Überlegungen auch auf den Ciabattateig selbst anzuwenden sein. Es müsset also ein hohe TT anzustreben sein.

Auch hier ist natürlich das Dilemma vorhanden das eine niedrige TA ( <180) zu einer groben Porung führt. Aber Kennzeichen eines Ciabtta ist nun mal auch ein weicher Teig.

Weiterhin denke ich mal das ich riskieren werde, auch Hefe komplett zu verzichten. Dadurch die hohen Temperaturen dürfte sowieso alles rasend schnell gehen und zusätzliche Hefe könnte zu einer explosionsartigen Gärung führen.

Ich bin auch gespannt auf Dein Ergebnis, Thorsten.

Ausserdem kann man die Prorengröße durch die Intensität der Knetung beeinflussen,

bei Weizen ja aber bei Roggen ?
. Ich mit mir noch nicht ganz einig. Aber 80% sollten es wohl schon sein. Dann ist es annähernd mit dem IGV Verfahren vergleichbar. Salzsazer nache nich sondern 3 Stufenführung schon weil dich die gut im griff hab, auch was die Triebstärke angeht. Und dann sind unterschiedliche Parameter auch in der Literatur breiter diskutiert. Da fühle ich mich praktisch und theoretisch eher auf sicherem Grund.
Wenn das nicht komplett in die Hoise geht, mache ich das vielleicht auch mal mit Salzsauer

auch 3 - stufig nicht mit höherer TA führen

auch prakltisch. Vor allem habe ich für die dritte Stufe Führungsbeispiel für unterschiedliche Temperaturen,
Aber ich werde es bei einer Sauerteig TA von 200 belassen. das ist weich. aber nicht extrem. Nur eben bei der Temperatur will ich mal auf 33 Grad (statt der üblcihen 30) , hoch und dann eben 1/2 kürzer

ähm - seit wann führt eine höhere TA zu einer feineren Porung?

wahrscheinlcih schon immer bezieht sich aber explizit auf die TA der Sauerteigs
guck mal hier:
http://books.google.de/books?id=QPCzWum ... ig&f=false

Seite 227

Hab ich doch geschrieben seite 227 (8.5.1.2)

So bleibt es nur Deine Behauptung. Sorry.

Dann kannst es glauben oder es sein lassen