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Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

BeitragVerfasst: Do 29. Mär 2012, 12:14
von NA
Thorsten hat geschrieben:Weshalb man aus Roggennehl und Feinschrot kein Brühsück macht.
…. Du bist ja gut - erzähl das mal den Esten und Letten - das Roggenbrot mit einem Roggen-Kochteig ist bei Denen Legendär und Swejne-Lecker… Links darauf hatte ich schon einmal an :arrow: dieser Stelle hinterlassen.
(sogar teilweise mit gleich Malz daran - Gift für Roggen, nicht… :wizard:) Sorry - das war jetzt OT… :blush:
:secret: Pssst…. ich weiß, dass es so in den Lehrbüchern gesagt wird - aber wozu sind Regeln da :?: Damit man sie umgehen kann… :!: :idea:
Deinen letzten Link werde ich mir noch ganz in Ruhe vorknöpfen… ich muss mich jetzt erst mal dringend ans Brötchen backen trollen… :acute:

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

BeitragVerfasst: Do 29. Mär 2012, 13:02
von Thorsten
:secret: Pssst…. ich weiß, dass es so in den Lehrbüchern gesagt wird -

Es wäre nur für den deutschen Bäcker wohl ein fachlicher Fehler. Wenn man es anders machen will, vielleicht auch weil man auch andere Vorstellungen hat wie die Krume aussehen soll, kann man das ja machen.
Und ausserdem man muss ja auch sehen das der Anteil des Kochstücks trotzdem nur 15-20% beträgt. Also 80-85% den des Mehl zur Krumenbildung zur Verführung stehen. Da zusätzlich kein Schrot eingesetzt wird, funktioniert das sicher auch super. Man verzichtet auf etwas Volumen zugunsten der Saftigkeit des Brotes. Der Zusatz von Schrot hat ja eine vergleichbare Wirkung.
Also die Theorie hinter der Regel bleibt auch mit den osteuropätischen Rezepten kompatibel. Deswegen ist es mir immer so wichtig zu verstehen warum etwas gemacht wird und welchen Effekt es hat, als einfach Rezepte nachzubacken.

aber wozu sind Regeln da :?: Damit man sie umgehen kann…

Ne, damit man einen bewährten Weg hat zu guten Ergebnissen zu kommen, ohne das man die Details verstehen muss.

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

BeitragVerfasst: Do 29. Mär 2012, 15:39
von el_marraksch
dieser letzte Satz Thorsten ist wie für mich gemacht ;) :lol:

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

BeitragVerfasst: Do 29. Mär 2012, 18:59
von NA
Tja, Gabi - da treffen wir uns wieder, :yahoo: denn:
Um Regeln zu brechen (umgehen), muss man sie kennen :idea: - darin gebe ich Thorsten nun wieder Recht! :wink3:

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

BeitragVerfasst: So 1. Apr 2012, 18:54
von Harrasweible
Hallo macht mal langsam, ich komm nicht nach mit lesen! :dash2: