Backen mit Vollkorn

Euer Einverständnis stillschweigend vorausgesetzt :blush:

, hab ich mir die Freiheit genommen aus den einzelnen Sätzen im Wochenthread ein neues Thema bei den Fachfragen zu erstellen, da ich mir vorstellen kann, dass noch weiter darüber diskutiert werden möchte… im Wochenthread geht das verloren - Schade drum - oder?

Wurzelgnom hat geschrieben:
el_marraksch hat geschrieben:Ist es dann ein Salzsauer wenn ich dem ASG, Mehl, Wasser dann Salz zugebe? So wie bei eben diesem Rezept von dem Dinkel-Karotten-Brot.
Oder hat der Salzsauer andere Parameter?
Gabi, entschuldige bitte - ich habe es einfach übersehen. Ja - es handelt sich um einen Salzsauer.
Hier werden die 2 % Salz für die gesamte Menge einfach aufgeteilt - ich habe mir erlesen dass hierfür auf das ASG 2% Salz gerechnet werden, die vom Gesamtanteil des Salzes abzuziehen sind.

el_marraksch hat geschrieben:@ Wurzel danke, dachte ich mir schon das es überlesen wurde. Jetzt noch eine Frage dazu: Da ja dann Salz hinzu kommt kann ich da ja nichts fürs ASG zurückbehalten oder wie machst du das?

Wurzelgnom hat geschrieben:@ Gabi: die Schlussfolgerung ist prinzipiell richtig. Da ich ohnehin das ASG separat füttere, habe ich kein Problem damit.
Vielleicht weiß ja Pit mehr dazu.
Ich arbeite mich auch erst vor damit. Nach meinem bisherigen Kenntnisstand, hat Salzsauer eine längere Stehtoleranz, als normaler Sauer. Er bremst zwar die MO's bei der Vermehrung, tötet sie aber nicht ab, wodurch man auch zu milderen Broten kommt, da schon der Grundsauer durch die Anwesenheit von Salz praktisch milder wird, als ohne.
Weshalb man das mit dem Abnehmen für neues ASG nicht machen soll, erschließt sich mir im Moment nicht so ganz, aber ich hoffe, dass Pit eine Erklärung für uns hätte. Ich habe mich ja auch erst kürzlich für diese Führung entschieden, hab also selbst noch zu lernen und bin für Hilfe immer dankbar.

Desidera hat geschrieben:Ich will beim nächsten Brot auch einen Salzsauer verwenden, wie Wurzel schon schrieb, dann mit 2% der Gesamtsalzmenge ansetzen.
Bei der Gärzeit bin ich mir nicht schlüssig.
Hannes Weber hat bei dem Dinkelvollkornbrot den Salzsauer 24 Std. gären lassen. Wäre das angebracht? Was ist Eure Meinung dazu?

Avensis hat geschrieben:@ Beate...
leider kann ich dir da nichts dazu sagen, wie das ohne Gärbox geht.
Ich mach es so mit Gärbox un der ist richtig mild
184 g Roggenmehl 1150
184 g Wasser
37 g Roggen-Anstellgut
4 g Salz
Alles gut verrühren und bei 35° fallend auf 23 – 25° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

el_marraksch hat geschrieben:ah danke Herbert das ist doch mal eine Vorlage. Wenn ich das richtig sehe braucht man für den Salzsauer die doppelte Menge ASTG als für den einfachen ST ?

Für Salzsauer muss man gar nichts "extra" machen (mit und ohne Gärbox) - jedes Rezept mit Sauerteig, kann ohne weiteres zu einem Salzsauer werden, solange man die 2% - Regel einhält und diesen Anteil dann vom gesamten Salzgehalt für den Teig wieder abzieht. Man erhält (nach meinem Geschmacksempfinden) mildere Brote, als auf dem herkömmlichen Weg.
Ich habe im Net einige Bäcker gefunden, die so arbeiten.
Gabi - wie kommst Du darauf, dass man dann mehr nehmen muss??? Die MO's sollen ja ausgebremst und in ihrer Entwicklung gehemmt werden - daraus erschließt sich auch die deutlich verlängerte Stehzeit (Zeit in der der fertig gereifte Sauer zu verarbeiten ist), gegenüber normalem Sauerteig. Man hat ein größerer Zeitfenster, ihn zu verarbeiten, weshalb sich hiermit auch Desis Anfrage nach Hannes' Rezept erklärt. Die Reifezeit beträgt 18 h - eine Verlängerung macht gar nichts, weil man eine Verarbeitungstoleranz von 30 h (nach dem Ansetzen und Ablauf der Reifezeit) hat.
Wer das Buch "Brot und Sauerteig" hat, kann auf S. 31 nachlesen, ansonsten Merkblatt Nr. 73 von der Arbeitsgemeinschaft für Getreideforschung querlesen….

Inzwischen weiß ich auch etwas mehr, was das ASG vom Salzsauer betrifft. In meinem Buch wird darauf hingewiesen, dass man das ASG schon nach einer Reifezeit von 6 h vom Grundsauer abnimmt und dass bei jedem Ansatz neues ASG verwendet werden soll, um Fehler zu vermeiden (kennt man ja ohnehin als den richtigeren Weg)

Also - es muss eigentlich gar nichts verändert werden, außer den Salzanteil zwischen Sauer und Hauptteig nach der 2 % - Regel aufzuteilen.
Der korrekte Weg für die Führung ist für Gärbox-Besitzer, wie folgt: von 30 - 35 ° fallend auf 25° zu verfahren (Zeiten stehen leider nicht dabei, gehe davon aus, dass man das nach der Zeitspanne von 6 h nach der Abnahme des ASG so machen könnte)

Da ich schon früher von Bäcker Süpke auch Rezepte mit Salzsauer gebacken habe und er auch nur Zimmertemperatur vorgibt, ich ohnehin keine Gärbox habe und nichts Nachteiliges feststellen konnte, kann meiner Meinung nach jeder so verfahren, wie er persönlich das am Besten (Sichersten) hinbekommt.

Danke Wurzelchen, jetzt komm ich auch mal zum lesen! :air_kiss:

Danke Wurzelchen das war eine gute Idee einen eigenen Thread zu eröffnen.
So nun wie ich dazu komme das beim Salzsauer mehr ASTG verwendet wird. Also bei dem Rezept von Hannes waren das 50 g ASTG das verwendet wurde
und bei dem Rezept von Herbert war das ebenfalls das doppelte wie ich sonst verwende . Das heißt wenn ich 400 g ST brauche dann nehme ich 200 g Mehl 20 g ASTG und 200 g Wasser. Bei Herbert war das 184 g Mehl und 37 g ASTG, ich hätte da nur ca. 19 g ASTG genommen. Deshalb kam ich auf die doppelte Menge ASTG naja so ca. jedenfalls.

ich habe das bisher immer so gemacht (Gärbox)
35°Grad 1Std.
30°Grad 3 Std.
25°Grad 12 Std.
ob das so richtig ist weiß ich leider nicht

Gabi - das ist soweit richtig - aber das wird speziell mit dem Dinkel zusammenhängen. Hannes wird für den Dinkel eine kräftigere Note gewollt haben - natürlich kann man das auch über die Menge ASG regeln. Da es Euren Geschmack getroffen haben muss, gibt es nichts daran zu beanstanden - war wohl genau richtig für die Getreidesorte, hat aber vordergründig nichts mit dem Salzsauer an sich zu tun.
Das gilt auch generell so (normale Sauerteigführung) - wer es kräftiger mag, kann das auch über die gesteigerte Menge ASG erreichen. Je nachdem, was gewollt ist. Das ist der einzige Grund - also nicht generell anzuwenden, wenn einem das Rezept an sich schon so gefällt, wie es ist! Man würde es sonst vermutlich "verschlimmbessern"….

Durch eine höhere Menge ASG wird der Grundsauer von Anfang an mit mehr MO's "beimpft" - man muss einfach schauen, was man erreichen will. Das kann man nicht generell anwenden. Vielmehr ist es ansonsten richtig, bei bewährten Rezepten alles beim Alten zu lassen. Umgekehrt könnte man auch die Menge ASG verringern, um von Anfang an weniger MO's zu haben, die natürlich in der Vermehrung in der gleichen Zeitspanne nicht so weit kommen… und bekäme vermutlich ebenso ein milderes Brot.
Da ich zur Zeit verstärkt nach dem Buch "Brot und Sauerteig" vom Bäckerverlag arbeite, kann ich nur eine Abweichung erkennen, wenn man mit der Brotfermentation arbeiten würde.

ahhhhhhh ok Wurzelchen danke dir. Nun blick ich es schon ein bissel besser. Also werde ich da mal ein wenig rumprobieren :lol:

und mein Schätzchen kann dann wieder die Augen :wacko:

ich habe jetzt eine Antwort von Lutz
so werde ich das beim nächsten mal machen
alle Std um 1°C zurück schalten

Falls du eine regelbare Gärbox hast, würde ich einfach alle 2 Stunden 1°C beginnend von 30°C herunterschalten. Dann kommst du am Ende auf 20°C.

http://www.ploetzblog.de/2012/03/21/vollkornbrot-5050-nach-franz-josef-steffen/#comment-8130

Avensis hat geschrieben:ich habe jetzt eine Antwort von Lutz
so werde ich das beim nächsten mal machen
alle Std um 1°C zurück schalten
Falls du eine regelbare Gärbox hast, würde ich einfach alle 2 Stunden 1°C beginnend von 30°C herunterschalten. Dann kommst du am Ende auf 20°C.

http://www.ploetzblog.de/2012/03/21/vollkornbrot-5050-nach-franz-josef-steffen/#comment-8130

…mit Brille wär' das nicht passiert… :acute:

Ich komm zur Zeit zu garnichts! Ok, stimmt so nicht ganz, ich geh unserem Forum fremd! Aber morgen hab ich ganz viel Zeit zum lesen und dann wird alles durch gelesen, verarbeitet (geistig) und wenn's ganz gut läuft: verstanden!

Backen mit Vollkorn

Salzsauer

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Re: Salzsauer

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