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Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 19:26von Avensis
@ Beate
Ginge es denn theoretisch, dass ich für einen Weizensauerteig Ansatzgut vom Roggensauer nehmen könnte?
ich mach das so, hab noch nie probleme gehabt
Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 19:39von Desidera
Aha, dann muss ich mich nicht jeden Woche dran erinnern, dass ich den Weizenteig weiterführe. Denn ich nehme ihn ja sowieso nur für Brote, Kuchen backe ich damit nicht.
Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 19:45von Thorsten
ich hab übrigens diese interessante info gefunden. Ist nciht ganz die Fragestellugn aber fast:
Geschmacksunterschiede zwischen Hefestück und Weizensauer
Bei einem direkten Vergleich von Weizenbroten und Baguette im VorteigCentrum in
Isernhagen die jeweils ohne Backmittelzusätze mit relativ langen Führungen (Hefe 2%, 30
Minuten Teigruhezeit) stellten sich interessante Unterschiede für die Tester im
Gebäckgeschmack dar.
Wird das Gebäck relativ frisch verzehrt (wie z.B. beim Baguette innerhalb von etwa 4
Stunden), ist durch den Einsatz von Hefestücken bis zu diesem Zeitpunkt ein geringfügig
besseres Gebäckaroma zu erzielen. Beim Auskühlen (und Altern) des Gebäckes treten die
Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hintergrund und das Aroma durch
Weizensauer dominiert zunehmend. Insbesondere bei Gebäcken, die erst am nächsten Tag
verzehrt werden, wie bei Weizenbroten oft der Fall, hat Weizensauer einen eindeutigen
Vorteil. Im Übrigen zeigte dieser Test auch, daß der betriebsübliche Roggensauerteig auch
im Weizengebäck viele Vorteile hat - die damit hergestellten Gebäcke landeten insgesamt auf
Platz 2, noch vor den Hefestücken!
http://isernhaeger.de/picts/1129804100/ ... rt_neu.pdfAlso kann man vermuten das Roggensauerteig als ASG auch hervorragende Ergebnisse bringt. Wenn wohl eine echter Weizensauerwohl mich besser sein könnte.
Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 19:53von Desidera
Danke für Deine Mühe, Thorsten.
Das nächste Mal, wenn ich wieder ein Brot backe, für das Weizen ASG verlangt wird, versuche ich es mit Roggensauer.
Ich berichte dann.
Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 20:02von Dinkelchen
Ich habe so mein Landbrot gebacken. Mir reicht das... Ein weiteres Glas im Kühlschrank klaut mir wichtigen Platz... Und ich vergesse ihn und muss ihn entsorgen. Das finde ich zu schade...
Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 21:05von Avensis
hab das einmal gemacht, 3 verschiedene Gläser
Roggen, Weizen, Vollkorn bis ich feststellte das ich meinen Roggen ASG für alles nehmen konnte
Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 21:47von Avensis
@ Wurzelgnom
wenn ich doch für ein Brot z.b. 200 gr. Weizensauer brauche dann nehm ich ja nur 20 gr. von meinen Roggen-ASG
mein Brot geht schön auf und was sind schon 20 gr. bei 200 gr. Mehl
Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 21:51von el_marraksch
genauso mache ich das auch. Hatte die ganze Zeit auch nur Roggensauer im Küli. Jetzt habe ich mir mal ein wenig Weizensauer umgezüchtet weil ich Brötchen mit machen wollte und die sind wirklich sehr gut geworden vom Geschmack.
Re: Weizensauerteig
Verfasst:
Mi 2. Nov 2011, 21:52von NA
Ich spreche von richtigem Roggensauer, mit dem man selbstredend auch Weizen backen kann + einem Weizensauer… (und auch, dass man sich keinem Dogma unterwerfen muss… wär ja noch schöner… 
)
Richtiger Roggensauer an einem Weizen macht halt auch ein kräfigeres Aroma… muss doch überhaupt nicht falsch sein. 
…legga…