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Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Mi 13. Jun 2012, 10:45
von NA
Thorsten - in den Leitsätzen stehen die Mengen BIS zu denen eine Zugabe möglich ist also MAXIMAL - heißt doch auf gar keinen Fall, dass man die HÖCHSTMENGE zugeben muss.
Ich dachte eigentlich, dass das eine eindeutige Aussage in den Leitsätzen wäre, habe auch nichts anderes behauptet und hätte ich das ohnehin nie anders ausgelegt… :crazy: :unknw:


Wurzelgnom hat geschrieben: … man kann bei Roggenbrot bis 20 % und Weizen bis 6 % gehen (Leitsätze für Brot) - aber das weißt Du sicher schon… ;)

Desweiteren könnte man auch berücksichtigen, dass man im Privaten ganz getrost nach eigenem Gutdünken bis zur Höchstgrenze gehen darf (nicht muss!!!), da man keine Verkaufsstandards einhalten muss und getrost das tun kann, was dem eigenen Geschmack behagt… meine Meinung... :whistle3: :dance2:

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Mi 13. Jun 2012, 10:54
von Thorsten
Ich hab auch nicht behauptet das du was anders behauptet hast,. mir war es dennoch nicht klar das es sich um Frischbrot handelt.
Außerdem wird zusammen mit dem andern Zitat wird klar, das das was gesetzlich erlaubt ist, mehr ist als handwerklich sinnvoll sind.

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Mi 13. Jun 2012, 10:56
von NA
Ahhhh soooo - ich dachte jetzt ehrlich, dass Du mich echt missverstanden haben könntest - Männooo - entschuldige bitte… :blush: :drinks:

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Do 14. Jun 2012, 12:17
von Mostert
Die Vorteile von Restbrot sind weitgehend unbestritten, es verbessert den Geschmack, die Frischhaltung und die Teigausbeute, das gilt für normal bis trockenbackende Mehle und Schrote, mit den Mehlen und Schroten der Ente 2011 ist Vorsicht geboten, sie sind meist Enzymreicher und neigen häufig zu einer feuchten Krume, Restbrot würde diesen Nachteil erheblich verstärken.
Es stellt sich noch die Frage was ist Restbrot?, von Restbrot kann gesprochen werden wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum der Brotsorte überschritten ist, bei Weizen- und Weizen-Mischbrot nach zwei bis fünf Tagen, bei Roggen- und Roggen-Schrotbrot nach acht bis zwölf Tagen.
Bei Broten vom Vortage gibt es keine Beschränkung, hier gilt schlichtweg der Grundsatz: ein Lebensmittel darf einem anderen Lebensmittel zugesetzt werden, backtechnische Gründe setzem dem aber ganz klare Grenzen, so hält man sich in der Praxis an die Vorgaben der erlaubten Restbrotmengen.

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Fr 15. Jun 2012, 11:10
von Trif
Alter Vorteig


So verwende ich auch das alte Brot, der Vorteig hält sich lange im KS. Direkt zugesetzt habe ich Restbrot noch nie- das muß ich mal probieren. Bei uns freuen sich auch die Pferde über das alte Brot.

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Di 28. Aug 2012, 10:59
von Thorsten
ich kick den mal nach oben. Ich bin ja auf den Hinweis gestoßen das in der Schweiz Restbrot nur versäuert verwendet werden darf. Ich finde das nicht uninteressant und würde das auch mal versuchen. Kennt jemand dazu Rezepte oder Hinweise.
Ich meine irgenwo gelesen zu haben das Sauerteig mehr Säure bildet und sich stürmischer entwickelt. Leider weiß ich nicht mehr wo :(

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Di 28. Aug 2012, 17:08
von el_marraksch

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Mo 3. Sep 2012, 23:23
von Thorsten
Ich hab mir jetzt angewöhnt mein restbrot zu zu sterilisieren. Wenn er Ofen aus ist gebe ich das Brot bei 160 Grad in dünnen Scheiben den Ofen und hoffe das eventuell vorhandene Sporen dann über den Jordan gehen.
Da meine Brote jetzt praktisch immer Restbrot enthalten, besteht sonst eventuell die Gefahr unerwünschte Mikroorganismen zu reproduzieren ?

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Mi 3. Okt 2012, 06:51
von Desidera
Davon habe ich noch nichts gelesen, jedenfalls nicht gezielt danach gesucht.
Ich habe nur einmal von einem Bäcker gelesen, der in allen seinen Broten einen Altbrotansatz (mit Wasser verquollen) verwendet. Von Besiedlung mit Fremdkeimen war dabei nicht die Rede.
Fraglich wäre ja auch, ob man nicht einfach das alte Brot gemahlen zum Mehl mit dazu geben könnte, oder machst Du das sowieso so?

Re: Restbrot

BeitragVerfasst: Mi 3. Okt 2012, 10:56
von Thorsten
ich gieße das jetzt mit der kochendem Wasser auf. Aber seit ich Restbrot in meine Standartrezeptur aufgenommen hab ich auch eher zu wenig restbrot als zu viel.
Es wird aus gar nicht gelagert. Und ich trockene es vorher im Ofen mit der restwämre
Wegen Restbrotknappheit hab ich keine weiteren Experimentell in dieser Richtung gemacht. Für meine Brot morgen hab ich gar kein Restbrot :(