Backen mit Vollkorn

Hallo an alle, die es wissen und die es wissen wollen! Jetzt nochmals bitte, in welchem Verhältnis kann ich Mehl mischen z. B. um Weizenmehl Typ 812 zu erhalten? Usw.

wie man prima zu 812 er Mehl kommt - das ist ja auch nur eine Mischung aus hellem (550) und dunklem Weizen (1050) und zwar im Verhältnis 60 : 40

so gehts!

Hallo Susi schau malhttp://www.ploetzblog.de/2010/10/15/verschiedene-mehltypen-durch-mischen-simulieren-excel-spreadsheet/

Auf den Lutz wollte ich auch hinweisen. Er war es, der sich damals auf meine Bitte hin (und andere bettelten dann auch noch) diese Tabelle gebastelt hat.

Das sind die Angaben für das österreichische W 1600, das Brotmehl, ist vielleicht als Info interessant.

Rauch Brotmehl ist ein Weizenmehl der Type 1600. Es enthält vorwiegend Teile aus den äußeren Randschichten des Mehlkörpers, der Aleuronschicht. Sie ist besonders reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Mehl dieser Type ist daher wesentlich dunkler als jenes aus Bereichen des inneren Mehlkörpers. Man verwendet es nur zum Brotbacken, am besten mit Rauch Roggenmehl oder glattem Weizenmehl gemischt. Packungen zu 1 kg.
Nährwert pro 100 g Produkt
Brennwert 1432 kJ (338 Kal)
Eiweiß 14,3 g
Kohlehydrate 65,2 g
Fett 2,2 g
Ballaststoffe 5,3 g
1 BE entspricht 20 g

Da man logischerweise nur mischen kann, wenn man einen höheren und einen niedriegeren Gehalt hat, müßte man Vollkorn (je nach Keimgehalt 1700 oder 1800) mit einem Mehl zwischen 405 und 1050 mischen. Das kann man sich zwar nach der Verdünnungsregel ausrechnen, es ergibt aber einen undefinierten Inhalt aus verschiedenen Anteilen an Mehlkörper und Randschichten.

Ist natürlich für das Schweizer Mehl nicht anzuwenden. Manchmal komme ich mir vor, als lebte ich am Ende der Welt, in irgendeiner Wüste oder so.

ich werde am Montag dieses Rezept machen,
für das 1600er werde ich Weizenvollkorn nehmen mal schauen wie es wird
Brotgewürz lass ich auch weg, mag ich sowieso nicht ausser Kümmel
das Rezept ist aus den Ketexforum vom doc (hollens)
Lehmbrakener Bauernbrot
Roggensauerteig TA 200
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei 28° gehen lassen, bei Raumtemperatur ggf. länger.

Hauptteig TA 170
400 g Weizenmehl Typ 1600
100 g Roggenmehl Typ 1370
260 g Wasser
630 g Sauerteig
5 g Frischhefe (geht auch ohne)
16 g Salz
1 TL Kürbiskernöl
2 TL Honig
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Kümmel, Anis)

Alle Zutaten bei niedrigem Tempo vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 das Gluten herauskneten. Sobald man eine sichtbare Glutenentwicklung hat (der Teig wird sich nicht komplett vom Schüsselrand lösen) das Kneten beenden und eine 45 minütige Teigruhe geben. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Rund oder lang wirken und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen 60 min (mit Hefe) oder 90-120 min. ohne Hefe gehen lassen. Die Gare kontrollieren und bei voller Gare in den 240° heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden, dann in ruhender Hitze bei 210° insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.