Backen mit Vollkorn

Vorteig:
85 gr. Weizenmehl 550
75 gr. Wasser
1 gr. Frischhefe
eine Prise Salz
gut verrühren, 1 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen und dann für ca. 12 Std. in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 2-3 Std. akklimatisieren.

Quellstück:
100 gr. 6- Korn-Schrot (oder andere Mischung)
80 gr. warmes Wasser
2 TL Salz
mit Folie abgedeckt über Nacht kühl stellen.

Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
425 gr. Weizenmehl 550
165 gr. Wasser
1 EL Gerstenmalzextrakt
20 gr. Frischhefe
1 große, fein geraspelte Karotte (abgewogen habe ich sie nicht)

Alle Teigzutaten 8 min. langsam kneten, 1,5 Std. gehen lassen, dabei alle 30 min. strecken und falten.
Dann Teiglinge nach Wunsch formen, es geht auch z.B. den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Teile abstechen. 30 min. gehen lassen.

Bei 220 Grad 10 min. mit Schwaden, kurz die Ofentür öffnen und nochmals 10 -15 min. weiterbacken.

Das Salz muss aber unbedingt in das Quellstück! Wenn du es so lange stehen lässt, entstehen sonst giftige Stoffe.

o.k. dann bessere ich es aus.