Backen mit Vollkorn

Hat da jemand Erfahrung ? wird viel beim Loww Carb Brotbacken als Mehl Ersatz empfohlen. Geht m.E. gar nicht. Schon recht kleine Mengen machen die Teilstruktur kaputt. Was ich woll ist etwas anders. Ich möchte moderat fettarme (10% wären ob) Plätzchen oder Kuchern die auch Mehl und Zuckerenthalten könne. Nur wie bekomme ich da was saftiges, halbwegs lockeres hin ?