Seite 43 von 45

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 10:19
von el_marraksch
hier die Erklärung zu Hartweizen:

Hartweizen ist nur aus Kultur bekannt. Entstanden ist er vermutlich aus dem Emmer (Triticum dicoccon). Er ist wärmeliebend und benötigt weniger als 500 mm Niederschlag.[1] Wichtige Anbaugebiete sind das Mittelmeergebiet und Vorderasien[1].

Die wichtigsten Anbauländer in Europa für Hartweizen waren 2007 Italien (4 Mio. t), Frankreich (1,9 Mio. t), Spanien (1,2 Mio. t) und Griechenland (0,9 Mio. t). In Deutschland wurden im selben Jahr 38.000 t und in Österreich 53.000 t geerntet.[2]

Nutzung [Bearbeiten]

Hartweizen ist die zweitwichtigste Weizenart nach Weichweizen (Triticum aestivum), er stellt etwa 10 % des Weltweizenmenge.[1] Das Mehl ist besonders kleberreich[3], der daraus gewonnene elastische Teig[1] eignet sich besonders zur Herstellung von Teigwaren.

und dies die Erklärung für Dunst:

Dunst (auch: Dunstmehl oder Feingrieß) ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Es ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl. Die Partikelgröße von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen.[1]

Dunst spielt in der Küche nur eine geringe Rolle, wird aber zur Strudel- und Spätzleherstellung verwendet, um die Teigwaren kerniger zu bekommen.

Die Bezeichnung „griffiges Mehl“ wird – im Gegensatz zu „glattes Mehl“ – für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung „doppelgriffiges Mehl“ bedeutet immer Dunst

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 11:17
von Avensis
@Gaby

Danke jetzt weiss ich wieder mehr

@ Thorsten
sollten wir nicht auch Tips und Tricks anlegen
das man das von Gaby auch wieder findet

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 12:23
von Thorsten
ja mache ich wenn ich wieder in HH bin. Das ich Dunst benutze ist reiner Zufall, weil es eigentlich für Spätzle gedacht ist. Mehl hatte ich nicht bekommen. Es könnte aber sein das die etwas gröbere Körnung zu der schönen Kruste führt. Ist aber eine reine Vermutung

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 12:33
von el_marraksch
Thorsten deine Vermutung ist richtig. Ich habe ein Backbuch da wird nur mit Hartweizenmehl gebacken so wie in Italien zumeist auch.
Die Backwaren werden vom Biss her viel kerniger und die Kruste wird krachiger, naja das ist so meine Erklärung für die Merkmale. Ich habe mir extra aus einem Italienischen Laden mal reines Hartweizenmehl mitgenommen bin aber noch nicht dazu gekommen es zu verbacken, muss ich demnächst unbedingt mal ausprobieren.Auch dieser Weizen vom Türkischen Laden ( hatte davon auch schon geschrieben ) besitzt diese Merkmale deshalb vermute ich das dieser auch Hartweizen ist. Man kann es auf der Verpackung nicht herauslesen da es dort auf Türkisch steht.

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 12:54
von Avensis
Die Backwaren werden vom Biss her viel kerniger und die Kruste wird krachiger,

dann müsste es doch Ideal sein für Baquette ?

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 13:02
von Dinkelchen
Ich nehme auch gerne Hartweizengries anstelle von Dunst. Den bekommt man fast überall. Ich finde, das Baguette und Brötchen dann etwas knackiger sind...

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 14:19
von Desidera
Danke Gaby für die Info.

Die Kringel musste ich heute auch backen, sie schmecken sehr gut.

@Herbert: ich backe am Neujahrstag die Neujahrsbrezeln nach diesem Rezept:http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Neujahrs_Brezel-3-77.html

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 14:28
von Avensis
@ Beate
du gehst ja Fremd die Neujahrs- Brezeln kommen aus den Schwabenland :lol:
hört sich aber gut an das Rezept.
Was ist das für ein Brot ?
sieht gut aus

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 18:25
von Desidera
@Herbert: schau mal, das ist das Rezept von dem Brot:http://petras-brotkasten.de/BrotPrototyp1.html

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Dezember

BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 19:02
von Avensis
@ Beate
da werd ich mich nächstes Jahr mal umschauen