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Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: So 1. Jul 2012, 17:12
von el_marraksch
Hallo meine lieben Backfreunde, auf gehts in den Neuen Backmonat. Ich wünsche Euch allen gute Ergebnisse.

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: So 1. Jul 2012, 18:45
von Desidera
@Herbert: Deine Brötchen und Stangen sehen herrlich aus.

Im Plötzblog standen tschechische Hörnchen mit Water roux. Ich werde sie versuchen, aber ohne Übernachtgare und mit LM-Anteil.

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: So 1. Jul 2012, 19:57
von Avensis
@ Beate die schmecken auch lecker mit den Käse drin.

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: So 1. Jul 2012, 22:28
von Dinkelchen
Ich habe gerade vier Baguette in der Gare. Dieses Mal habe ich das komplette Wasser durch Molke ersetzt und etwas Roggenmehl dazu gegeben. Zudem habe ich Olivenöl anstelle von Sonnenblumenöl verwendet. Ich bin ja mal neugierig, was dabei raus kommt...

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: So 1. Jul 2012, 23:45
von Dinkelchen
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Baguette mit Molke und Olivenöl
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So, hier sind die ersten zwei. Ich finde, sie sehen sehr gut aus. Kann es sein, dass die Brote durch die Molke schneller dunkel wurden? Wie ist das eigentlich mit Olivenöl in Brot? Eigentlich soll man das doch gar nicht so stark erhitzen... Das fällt mir jetzt gerade ein...

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: Mo 2. Jul 2012, 00:03
von Dinkelchen
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Foto-6.JPG (174.09 KiB) 4369-mal betrachtet


Und hier die anderen zwei. Die Krume ist tatsächlich etwas "kuchiger", aber ich finde es nicht störend. Der Geschmack ist etwas saurer, finde ich. Aber sehr lecker!

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: Mo 2. Jul 2012, 00:24
von NA
Das dunkler werden kann tatsächlich mit der Molke zusammenhängen, weil - Molke ist ja nur vom Casein befreite Milch = Milchserum…
Kuchiger - würde ich nur teilweise so sagen, denn mit Soja ist es mir unangenehmer - ich finde es mit Molke da doch wieder nur fluffig, nicht kuchig… (oder ob Deine Molke durch die höhere Säure dann doch noch anders reagiert???)
Saurer kann es höchstens durch das Käsen geworden sein. Die Molke vom Joghurt wird ja ohne Lab hergestellt - da schmeckt man nichts!

Optisch sind es absolute Knaller geworden! Klasse!


@ Herbert: Deine Brötchen übrigens auch - hätte ich jetzt fast vergessen - toll sehen die aus!!!

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: Mo 2. Jul 2012, 09:11
von el_marraksch
Super die Baguette :good3:
Herbert ich sag dir mal wie ich meinen LM züchte ohne das ich auf einmal soviel verwenden muss weil es weg muß.
Ich habe 2 Joghurteimerchen im Kühlschrank mit der Aufschrift LM alt und LM neu. Der LM alt ist der den ich unter der Woche verbrauche. Der neue ist immer jener den ich neu auffrische. Also nehme ich vom LM neu nach einer Woche so zwischen 80 - 100 g LM ( je nachdem was ich backen will ) gleiche Menge Wasser doppelte Menge Mehl und dieser wird gut geknetet bleibt 2 Stunden stehen und wandert dann in den Kühlschrank wo er eine Woche lagert ohne Beachtung :) . Das andere Teil was ich aus dem Neu rausgenommen hatte wandert in den Eimer LM alt und kann unter der Woche verbraucht werden, während der Neu 1 Woche Zeit hat sich zu entwickeln. So habe ich immer 200 - 300 g gut entwickelten LM zum verarbeiten. Hoffe ihr blickt da durch was ich geschrieben habe. :D

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: Mo 2. Jul 2012, 09:35
von NA
Gabi - beim Levain habe ich mir den Ansatz gleich ab Erstansatz soweit herunter gerechnet, dass ich auf etwas mehr, als 300 g komme. Hiervon werden 50 g als Starter reserviert, der erst wieder genommen wird, um einen neuer Ansatz zu züchten.
Eigentich müsste so ein ähnliches Vorgehen auch mit dem Lievito möglich sein... und was den Levain betrifft kann man bis 30 % aufs Mehl gerechnet nehmen, was dann auf jeden Fall bei mir in etwa (25 %) erreicht wird... also muss man eigentlich auch keine weiteren Gefäße mehr aufbewahren...

Frage @ All: was ist eigentlich aus der Welle mit dem Ansatz aus Trockenfrüchten geworden??? Man hört so gar nichts mehr davon...

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

BeitragVerfasst: Mo 2. Jul 2012, 10:07
von Dinkelchen
Wurzelchen, mit kuchig meine ich eher fluffig. Eben irgendwie weicher. Meinen Quark habe ich ja mit Saurer Sahne gesäuert. Ich denke, dass da auch die Säure der Molke her kommt. Aber mir schmecken die Baguette gut. Ich werde jetzt öfter Quark/Frischkäse machen, da ich ja die Molke sehr gut verwerten kann. Dann macht das auch Sinn. Sonst fand ich es einfach zu schade, die Molke wegzukippen...