Backen mit Vollkorn

@Desi Mehlschwitze bei Weizenbrot?

Susi, Water roux heißt wörtlich übersetzt Mehlschwitze.
In ganz vielen Rezepten, auch Lutz hat es schon oft benutzt, gibt es diesen besonderen Water roux.
Auf der Seite von Hefe und mehr ist auch ganz oft die Rede davon. Teilweise wird er sogar mit Milch hergestellt. Es wird dabei immer 1 Teil Mehl und 3 Teile 60-65 Grad heißes Wasser verrührt. Die Masse ist dann ähnlich der eines Puddings und sollte abgekühlt mit Folie bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hier nun die Bilder von diesen tollen Brötchen.
Mein Water Roux wurde etwas anders gehandhabt wie der von Beate beschrieben. Ich werde das Rezept dazu einstellen.

Das Brot und auch die Brötchen sehen lecker aus.
Hmm, da bekommt man Hunger.

Ich mache gerne die Mohnzöpfe nach dem Rezept von Lutz. Da nimmt er Vorteig und water roux. Mir gefällt das Rezept sehr gut, weil der Geschmack kräftiger ist im Vergleich zu sonstigen Zopfteigen.
Habe heute im BBF mitgebacken: die in Herbstlaib umbenannte Herbstsonne von Marla. Ich hätte etwas weniger Wasser nehmen sollen; das Brot ist leider etwas flach geworden!

Trif wenn der Geschmack stimmt ist es ja nicht schlimm
Ich fand auch das die Brötchen mit dem Water Roux mehr Aroma hatten.

Weswegen nimmt man Water roux ? Wegn der Wasserbindung ? Ändert es die Krumenstruktur ?
Ich bin bin mir jetzt nicht sicher ob die Stärke bei 65° (vollständig verkleistert.
Was wäre den der Unterschied zu Mehlkochstück in der Wirkung ?
Fragen über Fragen

Thorsten ich weiß es auch nicht ich habe es nur einfach mal probiert weil ich schon oft gelesen hatte davon. Ich habe es auch nicht auf 65 ° aufgekocht sondern so aufgekocht das es verkleisterte. Habe glaube ich mein vorgehen bei dem Brötchenrezept dazugeschrieben. Was ich nur sagen kann ist das der Geschmack der Brötchen um längen besser war als sonst und die Kruste war superknusprig und das am nächsten Morgen auch noch.

Was ich mich frage ist ob es eine Alternative zu Restbrot (was ich ja nicht immer habe) sein kann, zumidnst was die Wasserbindung angeht. Aber ob nun Mehlkochstück oder Water Roux da die bessere Wahl ist., keine Ahnung.
Bei eiem Mischbrot wird es geschmacklich vermutlich keine Auswirkungen haben.
Heute Abend mache ich aber eine Weizenbrot das mache es mal mit Water Roux vieleicht verbessert es ja auch hier die Haltbarkeit spürbar-

bin ich mal gespannt auf deinen Bericht. Ich hatte das ja jetzt nur bei Brötchen versucht und kann sagen das es die Haltbarkeit erheblich verbessert hatte. Wobei man ja von einem Tag nicht unbedingt von Haltbarkeit sprechen kann. Aber gegenüber den Brötchen die ich seither ganz normal gebacken hatte war es schon eine erhebliche Verbesserung.