Backen mit Vollkorn

Mein erster Versucht mit einem 3 Stufig geführtem Weizensauer. Viel besser als mit DEF, viel milder und viel besser Trieb. Hier war wohl dir teigruhe (90min) und die Endgare (2 Stunden) am unterer Ende des sinnvollen, was man gut daran sieht das das Brot dich ziemlich aufgerissen ist.
Versäuert hab ich 25% des Mehls, was bei 3 Stufen Führung absolut kein Problem ist. Ich hab noch Grundsauer in der Kühlung, den ich morgen verarbeiten werde. Bin mal gespannt ob sich das negativ auf den Trieb auswirkt oder ob man das wie beim Roggen machen kann

Links das Brot mit der "zweiten Generation" Weizensauer. Rechts ein Mischbrot das auch nur mit Sauerteig gebacken wurde als Referenz. Das zeigt das von Volumen auch bei einem 100% VK.Brot noch Luft nach oben sein sollte. Geschmacklich ist es besser als wenn Roggensauerteig als Anstellgut verwendet wurde. Frisch kommt der Weizengeschmack am besten rüber, aber da stört die Säure.

Werde deshalb versuchen die letzte Stufe so zu verändern das sie mehr die Hefevermehrung optimiert ( Hohe TA, Stehtzeit 5 Stunden, Temp 28.-24 Grad),. Da ich hier weniger Vollsauer einsetzte wird das Brot hoffentlich auch etwas milder

Ein "Luxus"-Mischbrot sowohl mit Roggen - als auch Weizensauer. Weizensauer mit TA250 sehr weich geführt um optimale Hefevermehrung zu gewährleisten.
Bei Sauerteige mit 3 Stufiger Führung, wobei die Grundsauer beide aus der Kühlung kamen. Weizengundsauer war 1 Tag alt, der Roggengundsauer aber schon 6 Tage.
Unterm Strich war der Trieb recht ordentlich.

Sesam-Hafer-Weizenmsichbrot mit Aubergine-Paprika-Sonnenblumkernaufstrich
Aufstrich: gegrillte Aubergine und Paprika, gequllene Sonnenblumkerne, Zwiebel, Parprikamark, Olivenöl, Kräuter Salz.