Backen mit Vollkorn

Vorteig
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
1 g Hefe
Stehzeit ca 4. Stunden

Sauerteig Detmolder 1 Stufenführung TA 200
120 g

10% ASG auf Mehlmenge gerechnet
16 Stunden bei 24-26 Grad

Quellstück
40 g Roggenvollkornmehl
32 g Wasser
Stehzeit 1 Stunde, am ende muss es aber mindestens 28-30Grad haben.

Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
220 g Weizenvollkornmehl
136 g Wasser (Tempertur ca. 32 Grad)
8 g Salz 2%
7 g Hefe 2% gesamt
Walnüsse nach Geschmack, ich mehme so ca. 10 Stück

Teigtemperatur sollte ca. 26-28 Grad betragen, dann klebt der Roggen nciht so doll

Die Teigbereitung orientiert sich an der von Pit erwähnten 2 Kesselmethode

Zuerst nur den Hauptteig mit dem Vorteig aber ohne Sauerteig und Quellstück kneten. Ich mache 3 min langsam und 2 min schnell.

Währenddessen Sauerteig und Quellstück mit einen Esslöffel zu einem glatten Teig verrühren/kenten.

Denn Roggenteig und die grob gehackten Walnüsse in den Kessel geben und ca weitere 4 min langsam kneten so das beide Teige gut durchmischt sind.


Teigruhe 40 min. Während essen 2 mal falten.

Endgare bei Zimmertemperatur ca. 70-90 Min

Backen: 230-200 grad fallend. Bei mir auf dem Backstein ca. 40. Min

@ Thorsten

Stehzeit 1 Stunde ca 4 Stunden

heisst das 1 Std und kann aber bis 4 Std. ?
ich komme gerade mal auf 700 g Teig, langt das für ein 750 g Gärkörbchen ?
Das Brot gefällt mir, werd ich diese Woche noch Backen

heisst das 1 Std und kann aber bis 4 Std. ?

copy paste fehler Sollte 4 Stunden sein. Ich habs geändert

ich komme gerade mal auf 700 g Teig,

und die Nüsse. Ich backe es im 750g Gärkorb. Ist leider die Größe für unseren 2 Personen Haushalt.
Vielleicht sollte ich meine Rezepte immer für 1kg mehl hochrechnen ? Dann ist das einfacher zu skalieren ?

@Thorsten
ich backe ja auch nur 750 g Brote, weil ich so öfter wechseln kann.
ich war immer der meinung man braucht so 800 g Teig dazu

Zumindest in meine Gärkorb gehen 700g super. Nach der Gare kommt der steht der Teigling ziemlich genau an der Kante (oder ganz knapp oberhalb) vom Gärkorb. Er fällt also beim auskippen nicht runter.

dann werd ich auch mal genau deine Menge machen