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Roggen VK Brot mit Altbrotanteil

BeitragVerfasst: Do 10. Jan 2013, 15:14
von Desidera
Sauerteig:
200 gr.Roggen VK
200 gr. Wasser
24 gr.Roggen ASG
6 gr. Salz
20-24 Std. stehen lassen.

Brühstück:
150 gr. Roggen VK
250 gr. heißes Wasser (ca. 90 Grad)
7 gr. Roggenmalzpulver
1 Tl. Brotgewürz
1-3 Std. stehen lassen.

Altbrotquellstück:
60 gr. Altbrot, geröstet und gemahlen
100 ml Wasser
1-2 Std. stehen lassen.

Hauptteig:
450 gr. Roggen VK
200 gr. WM 1050
14 gr. Salz
10 gr. Zucker
1 EL Rübensirup
20 gr. Frischhefe
300 ml lauw. Wasser
(20 gr. Sonnenblumenlecithin )

Alles 10 min. langsam verkneten, 30 min. ruhen lassen.
Anschl. in 2 gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen geben und 2 Std. gehen lassen.

Bei 250 Grad 15 min. mit Schwaden anbacken und bei
210 Grad 45 min. ausbacken.

Re: Roggen VK Brot mit Altbrotanteil

BeitragVerfasst: Mo 11. Feb 2013, 17:42
von Thorsten
Altbrotquellstück:
60 gr. Altbrot, geröstet und gemahlen
100 ml Wasser

ich nehme mittlerweile nur 30g Resttbrpt auf 100 ml Wasser. Das nimmt das locker auf.
Spielt aber bei dieser Rezeptur mit dem Brühstück sicher aber keinen Rolle. Da ist genug Wasser im Teig

Re: Roggen VK Brot mit Altbrotanteil

BeitragVerfasst: Mo 11. Feb 2013, 18:51
von Avensis
@ Thorsten
das Brot sieht sehr gut aus, das Rezept liest sich auch gut,
wie ist der Geschmack

Re: Roggen VK Brot mit Altbrotanteil

BeitragVerfasst: Mo 11. Feb 2013, 23:52
von Thorsten
Zu viel der Ehre, das Rezept ist nciht von mir :)
nur die Bemerkung zum restbrot, damit hab ich mittlerweile recht viel Erfahrung. Aber leider ist mein restbrot jetzt komplett verbraucht ..