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Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 01:12
von Trif
Ich gehöre auch zu denen, die das ASG immer weiter füttern. Zuletzt hatte ich den Eindruck, daß es nicht mehr so aktiv war, deshalb mache ich es folgendermaßen (nach ST-Forum): ich füttere erst das ASG und nehme dann zum Ansetzen von ST die notwendige Menge von diesem frischgefütterten ASG. Ich meine schon, daß es dann aktiver ist. Ich habe allerdings keine Gärbox und komme deshalb nicht auf 28° oder 30°. Mal schauen, im Winter beim Ofen wirds vielleicht besser.
Ich bin bisher mit meinen Ergebnissen ganz zufrieden, aber meine Esser nehmen das Brot auch, wenn es mal anders schmeckt! Für einen Bäcker, der seinen Kunden ein gleichmäßiges Produkt liefern muß, ist das natürlich eine andere Sache.

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 01:18
von Harrasweible
Soll ich euch was sagen, ich hab nen großen Pot mit Reinsauer und mach den Sauerteig in der Regel immer neu, da ich nicht jede Woche mit Sauer Back.

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 09:45
von el_marraksch
meines Wissens nach muss Roggen nicht versäuert werden. Es dreht sich nur um die Verträglichkeit des Roggens wenn versäuert wird und den Geschmack natürlich. Aber ich habe auch schon Roggenbrot gebacken ohne zu versäuern und das geht auch.

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 09:50
von NA
Doch, Gabi... normal braucht Roggen unbedingt die Versäuerung erst dadurch wird er backfähig. Sonst kommt es zu Hohlraumbildung, weil Roggen kein Glutengerüst ausbildet.
Guckst Du hier...
el_marraksch hat geschrieben: Aber ich habe auch schon Roggenbrot gebacken ohne zu versäuern und das geht auch.

Auch das ist richtig - bei einem Roggenanteil bis 20 % auf die Gesamtmehlmenge muss man nicht extra versäuern!!!

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 10:15
von el_marraksch
laut Ulmer Spatzen

Aufgrund Züchtungserfolgen haben sich die Roggenmehle in den letzten Jahren merkbar verändert.
Tendenziell werden die Roggenmehle immer Enzymärmer.
Durch diese verschiebung der Enzymatischen Verhältnisse kommt der reinen Hemmung der roggeneigenen Enzyme eine geringere Bedeutung zu.
Während in früheren Jahren ungesäuerte Roggenbrote deutliche Krumenabrisse aufwiesen ist bei den heutigen Roggenmehlen ohne versäuerung
die Krume durchaus noch geschlossen. Jedoch leiden die Elastizität und das Kauverhalten erheblich.


Nur braucht man bei den heutigen Mehlen mehr Wasser zur Verkleisterung der Stärke.

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 10:30
von NA
Wurzelgnom hat geschrieben:… leider finde ich die Stelle bei Bäcker Süpke nicht - er gab neulich auf dem Blog als Antwort auf eine Anfrage, dass die heutigen Mehle gar keinen Sauer mehr brauchen würden :shock: - riet aber dazu, dass man trotzdem einen bereiten soll, da man sich eine Menge am Geschmack vergibt.
;) Guck mal, Gabi - genau darum geht es doch… (das war der Anfang dieser Diskussion)

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 10:35
von el_marraksch
;) einigen wir uns auf " sollte versäuert werden " :drinks:

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 10:36
von NA
Nun warst Du schneller - ich wollte gerade noch nachsetzen… prima, dass Du aber den Hinweis gefunden hast…
Danke!!!! :drinks:

Nachsatz: @ Thorsten - damit ist, Dank Gabi dann wohl das Eingangsproblem mit dem Rezept aufgeklärt. Dann können also sehr wohl entweder 5 g ASG + 18 h Reifezeit oder die 20 g Hefe, dann aber bitte, die bei Hefeteigen üblichen Zeiten angewandt werden…
Wat dat nich alles jibt - nich…???

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 12:07
von Mostert
Natürlich kann man Roggen man ohne zu versäuern verbacken, was aber für eine Versäuerung spricht, darauf wird ja hier im Forum eindeutig hingewiesen.
Im Gegensatz zu den vergangenen Erntejahren finden wir in Jahr, nach dem nassen Sommer eine stärkere Enzymtätigkeit der Mehle vor, besonders bei den Roggenmahlerzeugnissen.
Wir finden u.a auch im Nachbarforum Brotfehler vor, u.a. abgebackene Krume - Kruste, dichte Porung und Schliffstreifen,
meine Empfehlung: 50 % des Roggenmehlanteiles versäuern, von Verarbeitung der RM-Type 1370 auf die heller Type 1150 wechseln, das erspart Entäuschungen nach dem Backen.
Gruß

Pit

Re: Buttermilchbrot

BeitragVerfasst: Mo 21. Nov 2011, 12:18
von Thorsten
meine Empfehlung: 50 % des Roggenmehlanteiles versäuern, von Verarbeitung der RM-Type 1370 auf die heller Type 1150 wechseln, das erspart Entäuschungen nach dem Backen.

IN solchen Jahren hat man das als Vollkornbäcker schwerer. Sollte man dann bei RVKM tendenziell mehr versäuern, sofern das Geschmacklich akzeptable ist ?